一、巧克力的分类

1、纯巧克力按照原料油脂性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。

2、按其不同原料组成和生产工艺，它们有可以分为三种不同的品种类型：黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。

（1）黑巧克力

根据可可固形物的不同含量又可以分为不同的类型。

特苦巧克力（Extra Amer）：可可固形物含量在85%左右的巧克力。有的鉴赏家认为这是巧克力可口的上限。

苦巧克力（Amer）：可可固形物含量在75%-85%的巧克力。可可固形物含量比这少的巧克力，甜味会占主导地位。

苦甜巧克力（Bittersweet）：可可固形物含量在35%左右，这种巧克力不会很甜。

（2）白巧克力

它是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代脂为基础的具有丰富牛奶风味的巧克力。

白巧克力的好坏不很容易区分。在评价白巧克力的质量的时候，要注意它的油腻感是否太强，甜味是否太多，断面是否光滑几个方面进行评价。

（3）牛奶巧克力

它是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和牛奶风味优美的巧克力。

牛奶巧克力最能反映一个国家的巧克力的口味。它最初是由瑞士人发明的，因此一度是瑞士的专利产品。直到现在，一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出自瑞士。相比于黑巧克力，牛奶的风味要少些微妙之处，而且可可豆的掺杂工序也不用那么精确。

二、巧克力的品尝

（1）纯正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因为巧克力的熔点在35摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。

（2）在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬，吃到嘴里又很脆。

三、感官评定指标

硬度：是用臼齿第一口咬住样品所施加的力；

脆性：将一小块产品放于臼齿间，缓慢咬下并持续带饼干是结构的突然和连续的破碎现象的出现，在尽可能一致的咬合速率下评估产品破碎成为小碎片的程度；

咀嚼性：咀嚼样品使其能够吞咽的工作量；

内聚性：是用臼齿咬住样品使其变形（而不是碾碎、裂碎、破碎）的程度；

弹性：是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度；

总体接受性：是对样品总体的接受程度。

四、我国巧克力外观评价标准

包装：端正、紧密、不松不破、不歪不斜，无反包无粘连，图案美观醒目。

形态：一般糖果要求快性完好，不毛糙，边缘整齐，无缺角、裂缝，大小厚薄基本均匀一致，无明显变形。巧克力需要注意花纹清晰，底面平整。

色泽：均匀一致，光亮鲜明，具有该品种应有的色泽。巧克力需要注意不发花发白，表面无明显的手指印。

杂质：无肉眼可见外来杂质。

组织：纯巧克力剖面紧密，细腻，无1mm以上的气孔，巧克力制品的非巧克力部分具有该品种应有的组织。