1.样品的收集

样本集的规模取决于产品类别和研究目的。一般来说，样本集应足够大，以便公平地反映整个产品类别。样本集的适当规模取决于产品类别。有些特殊类别样品，如酱油、碳酸饮料等，产品规模很大，对每一个品牌和类型进行抽样是不切实际和多余的，需要从市场中挑选有代表性的样品进行分析。为新鲜水果或蔬菜词典选择产品时尽可能地选择广泛的栽培品种来建立词典。因为即使在同一植物类型中，栽培品种之间的感官特性也可能有很大差异。而为加工过的水果和蔬菜词典选择产品与为新鲜水果和蔬菜词典选择产品的过程有些不同，应考虑到所选的加工产品应该代表该加工水果或蔬菜的市场空间。举例来说，CIVILLE等在为杏仁（新鲜水果）开发感官词典时采用了20个杏仁样品，这些样品来自于三个种植区域，涵盖了七个主要的杏仁品种，两个年份，以便更好地了解杏仁在生长过程中发生的自然变化对感官特性产生的影响。而koppel开发石榴汁（加工水果蔬菜）感官词典时使用了33个石榴汁样品，其中27个采购于美国（其中有些果汁产于其他国家），1个样品来自西班牙，2个样品来自爱沙尼亚，3个样品来自泰国。除了保证石榴汁样本的来源广泛之外，生产工艺的多样性也被考虑在内：其中9个样品含有天然香料，9个样品是浓缩的，15个样品是由浓缩物制成的。这样才能精确的判断市场空间。

2.样品的准备和感官评定的程序与要求

感官品评样品的准备包括样品制备、样品编码和样品呈送。一致的样品制备和呈送能最大限度地减少评估过程中的潜在偏差。良好的实验方案需保证样品的外观和呈送温度保持标准化处理。样品的制备要求控制样品均一性、样品量、样品的温度和器皿。为了更直观地观察样品的外观、颜色等，研究人员常将固体样品外形处理为相同大小、相同形状，液体样品通常用相同的透明容器盛装相同体积的样品。例如GODOY等在制备马黛茶样品时精确把控了样品的温度，为了保持温度，将样品于177~204℃的环境下保温，并在60℃下品尝。为了保持品评过程的一致性，有必要制定一套明确的流程。样本的采购、准备、展示和品尝程序都是标准化的，这样其他研究人员就可以重现词典中的结果。

3.小组成员

很多词典在开发时并不需要很多成员，10人以下的小组居多，但对成员的感官评价经验有很高的要求，如经过120h的描述性感官训练，并拥有1000或2000h感官描述经验。某些词典要求小组成员对特定食物的感官评价具有大量经验，如对法国面包的感官评价有超过500 h的经验，具体情况应视具体要求来确定。

如果没有一个经验丰富的品评小组，需要从头开始建立一个小组。这方面工作包括成员的招募、筛选和培训等。小组成员的选择在所有描述性分析中都很重要，尤其是在词典开发中。小组成员应该具有高度的感官敏感性、成熟的抽象思维能力（以便执行适当的词汇合并）和积极的态度。人员筛选可以通过问卷调查、敏感度测试、排名或评分测试和面试来实现。通过筛选的小组成员还需要根据不同食物的要求进行特定的培训，来保证他们能够发掘足够的感官特性并准确地描述它们。在选择、筛选、培训评价员以及专家评价员方面，我国在GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.1-2010中也有详细说明。