食品感官评价是在物理学、心理学、生理学等基础上发展起来的，是现代食品科学中最具特色的学科分支。在食品评价领域，感官评价的方式由人为感评到仪器分析再到现在的食品感官评价＋仪器分析并用的过程。 虽然对食品感官的系统性研究已展开半个多世纪，取得了许多标志性的成果，但我们对食品感官感知原理仍知之甚微。其物理学、生理学、心理学及大脑神经科学等的相关感知原理尚不明确，导致其主观差异性因人而异，很多相关领域仍有待于进一步研究。

但世界上不会有任何一种食物能够被所有人同时喜欢，每个人的味觉、偏爱性、心理因素等等都会影响其对不同食品的喜爱度。

所以，食品企业一般会基于其受众群体较能接受的感官品质来制作不同口味的食品，那么在研发及中试产品阶段，一个客观的感官评价数据就必不可少。要得到较为客观的数据，不仅是感官评价方法要多样、全面，感评的人员是最重要的，这决定了食品感官属性的走向，其中需要专业的感评人员也不可缺少电子感官的加入。目前，电子舌与电子鼻的应用日益增多。

电子舌是一种主要由交互敏感传感器阵列、信号采集电路、基于模式识别的数据处理方法组成的现代化定性定量分析检测仪器。其采用了同人舌头味觉工作原理相类似的人工脂膜传感器，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味（丰富度）。目前，电子舌在液体食品如酒类、饮料、茶叶等的真假辨识、品牌企业的产品质量控制与货架期、农残快速检测、病源微生物快速检测等方面有长期实验和应用研究，已经表现出了明显的技术优势，积累了许多成熟的应用范例。

电子鼻设计思想源自于生物感受嗅觉的机制。电子鼻系统中的传感器阵列即相当于生物系统中的鼻子，感受不同的风味物质，采集各种不同的信号信息输入电脑，电脑代替了生物系统中的大脑功能，通过软件进行分析处理 , 针对不同的风味物质进行区分辨识，最后给出各个物质的感官信息。传感器阵列中每个独立的传感器仿佛鼻腔内的嗅觉细胞一样，具有交互敏感作用，即一个独立的传感器并非只感受一种风味物质，而是感受一类风味物质，并且在感受某类特定的风味物质的同时，还感受另一部分其它性质的风味物质。

但对于人类的食品来说，人的肚子是食品最终的归宿，是由人通过嘴巴摄入的，评审员在审评茶时对茶中的气味、滋味等带有 主观因素，那么茶客在喝茶时同样也会带有一定的主观因素，况且，有时候只有人类才懂人类。因此，电子鼻（舌）选出的茶在标准上可能是好的，但能否受到广大茶客的欢迎，就说不准了。

总之，电子鼻（舌）有优势也有一定的局限性，与茶叶评审员刚好可以起到互补的作用，未来的茶叶审评领域可能会朝着“智能感官分析技术”+“人类审评员”相结合的模式发展，在构建一套茶叶审评标准体系的基础上，更离不开一些“活”的人为因素。

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