在人类的日常生活中，每天都必须吃饭，而对于我们所吃的食品，都有自己的判定标准（每个人都有它自己的品味，无论他走到哪里，都会用它来使自己快乐)。随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。

1.国内现状

我国有着悠久的饮食文化，悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了支较为完善和规范化的学科。

近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。目前国内的感官评价的起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，到20世纪90年代后，“感官评价被大量地应用在食品科学的研究中，并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一“。

目前在国内的应用包括有：

（1）评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行）；

（2）生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；

（3）中药药材；

（4）香水材料；

（5）嗜好性产品，如酒、茶叶；

（6）育种开发园艺产品、农畜产品；

（7）环保检测（以目视及嗅觉进行）；

（8）纺织品；

（9）设计学传播方面；

（10）包装材料；

（11）食品加工等方面。

其中又以食品加工应用最多，研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚林等研究了风味在口腔释放的研究进程，讲述了风味在口腔释放中的研究概况，风味在口腔释放的影响因素，研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究，论述了影响感官质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法。

自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220-1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221-1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992）等19项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。

从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：

一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；

二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、慢头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；

三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。

2.国外现状

纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟，研究范围也非常广泛。从20世纪40年代开始，美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。

许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象，但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展，在这段期间,各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证，越来越多的企业成立评价部门，各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验（ASTM）方法也制定了感官品鉴实施的建议标准（CommitteeE-18），二十世纪九十年代后，由于国际商业活动开始了国际交流以及全球化概念的影响，感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已经在各国发展很快，在美国，各大食品公司（可口可乐、雀巢、芬美意等）都已拥有庞大的感官评价部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外，美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司，替中小企业提供品鉴的服务。