一、面包外观评分

（1）体积。指面包烘熔出炉后的大小。面包的体积与所使用的原材料和制作技术有关系。面包体积并不是越大越好。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀，粗糙。面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。因此，不同种类的面包，都规定了标准体积。实际评分时是用面包的比体积来表示的。测定面包体积相比体积的方法很多。不同种类的面包其比体积也不同。

（2）表皮色泽。正常的表皮色泽应是金黄色。顶部较深而四边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。正常的色泽不但给人以美的享受，还能产生好的香味。表皮颜色与烘熔温度、面团内剩余糖的量有关系。如果表皮颜色过浅，原因可能是烘熔时间不足，炉温太低，配方中糖少，面粉中淀粉酶活性低，基本发酵时间太长，装盘时面团之间没有间隔等原因。

（3）外表形状或对称度。正常的面包应外形完整，长、宽、高均称，方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。听形面包两侧会因进炉后的膨胀而形成3.3cm的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂成盖子形状。不同的面包均有一定的形状。

（4）烘焙均匀度。是指面包的全部颜色而言。烘焙正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部稍浅如果出炉后的面包顶部颜色深，而四周及底部呈现白色，则说明该面包未熟，其原因是入炉后上火大、下（底）火小。国产烤箱一部分不能调整上、下火，在烘熔面包时需要上、下调换烤盘，下火过大可加垫铁支架或双盘烘焙，上火过大可盖纸。烘熔均匀度主要反映烘焙工序上、下火的控制是否恰当。

（5）表皮质地。良好的面包表皮应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩。此外，法国、维也纳和荷兰等欧洲硬皮面包，表皮是以硬脆为佳。配方中油和糖的用量及发酵时间控制是否得当对表皮质地有很大影响。油糖用量大会使表皮变厚和坚韧，过度发酵会使表皮变得灰白、碎片多。发酵不足则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。炉温过低烤出来的面包表皮暗淡无光泽、坚韧。炉温过高则使表皮焦黑、龟裂、变厚。

二、面包内部评分

面包内部评分共分为以下5项。

（1）颗粒和气孔。面包内部的颗粒和气孔是由面粉中的面筋搅拌后经过扩散延伸，借助于发酵时产生的CO.气体的膨胀，形成了很多网状结构。其他成分如淀粉、无机盐等填充在网状结构中，经烘焙即形成了颗粒和气孔。颗粒和气孔的状况直接影响着面包内部组织和品质。烘焙正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。颗粒和气孔的大小与加工工艺操作有直接关系。如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，形成的面筋网状结构较为细腻，则烤后的面包内部颗粒和气孔也较细小，并且有弹性、柔软，面包切片时不易碎落。如果使用的面粉筋力小，搅拌和发酵不当，则形成的面筋网状结构较为粗糙、无弹性，烤好的面包气孔大，颗粒也粗糙，切片时碎块多，气孔壁厚，弹性差。大孔洞多数是由整形不当引起的，颗粒粗糙、松散则主要由面团搅拌不足所致。

（2）内部颜色。正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。面包的内部颜色与所用的原材料和制作工艺技术有关系。首先是面粉，如果面粉加工精度高，含麸皮极少，则面包颜色洁白；如果面粉加工精度低，喊麸皮较多，则面包内部颜色变深。面粉筋力过小，面包网状结构不强，则气孔大，颗粒粗，颜色黑。配方含有大量辅料，如鸡蛋、奶油等也影响内部颜色。面包内部颜色还因加工工艺不同而有差异，如搅拌不足，面筋形成少；发酵不足或过度，造成面包颗粒大、粗糙、孔洞多、阴影多，则内部颜色变得阴暗和灰白。

（3）香味。面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外表的香味是由美拉德反应与焦糖化反应以及面粉本身的麦芽香形成的香味所组成。因此，面包烘焙时一定要使其四周产生金黄色的颜色，否则面包表皮不能达到焦化程度，则不能产生这种特有的香味。面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘熔过程中形成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组成。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外，乏味一般说明面团发酵不足，也是不正常的。

（4）口味和口感。正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙，主食面包应略有成味，甜面包应有明显的甜味，无异味、生面味和其他怪味。

（5）组织和结构。面包的组织结构和颗粒有关系。正常曲面包内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。