碳酸饮料是指充入液体二氧化碳的饮料制品，由于含有二氧化碳气体，通常称为汽水。根据GB/T 10792-1995碳酸饮料（汽水）的标准要求，现将碳酸饮料的分类，质量指标浅析如下。

（一）产品分类

1、根据可溶性固形物含量，将碳酸饮料分为全糖碳酸饮料和低糖碳酸饮料。全糖碳酸饮料指可溶性固形物含量不低于9.0%，不添加任何甜味剂的碳酸饮料：低糖碳酸饮料指可溶性固形物含量不低于4.5%，允许添加甜味剂的碳酸饮料。

2、根据产品的风味，将碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型和其它型。果汁型是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；果味型是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量在2.5%以下的碳酸饮料，也包括含有干果果实（如酸梅）浸提液的碳酸饮料；可乐型是指含有可乐果，白柠檬，月桂，焦糖色或其它类似辛香和果香混合香气的碳酸饮料，无色可乐可不含焦糖色素；低热量型以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75KJ/100ml；其它型是指除上述四种以外的含有植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。

（二）感官指标

1、包装

斯盖封口严密，无锈蚀，瓶体清洁。以金属罐包装的罐体表面需清洁，无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐体不应有凹癌等变形现象。标识应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

2、色泽

饮料的色泽是诱人饮用的一个极为重要的标志，消费者在选择饮料时，首先注重饮料的色泽，它直接影响消费者的心理状态和购买欲望。碳酸饮料的色泽应鲜艳、均匀，符合该成品应有之色泽。例如，果汁、果味型碳酸饮料应接近新鲜果或果汁的色泽，可乐型应具有可乐应有之焦糖色泽或类似焦糖色（无色可乐为无色）。将碳酸饮料盛于比色管或白色玻璃杯中，在白色背景下观察其色泽是否鲜明，均匀，有无色斑悬浮。后置于阳光下30分钟，观察有无明显变化，如褪色较快，表示色泽不稳定。碳酸饮料在贮存过程中有时会出现变色，褪色等现象，特别是受到阳光的长时间照射这种变化更迅速。这主要是由于饮料中的二氧化碳是人工压入的，在饮料中不稳定，当饮料受到阳光照射时，其中的色素在水、二氧化碳、少量空气和日光中紫外线的复杂作用下发生氧化作用；另外色素在受热或在氧化酶作用下发生氧化作用，造成色素分解，失去着色能力，在酸性环境下形成色素酸沉淀，其原有的鲜艳色泽也会逐步消失。

3、香气及滋味

饮料的香气能增加人们的心理愉快感，激发人的饮欲。滋味与香气有着密切地联系，当人们在饮用时，除了能感觉到各种滋味外，同时还能感觉到呈香物质产生的香气。各种碳酸饮料应具有香气协调柔和，滋味纯正爽口，酸甜适口，有清凉感，符合该成品应有的风味，无异臭、异味。在饮料的生产中，因管理和操作不当，会产生变味现象。如饮料中污染了产膜酵母，会有一种不愉快的乙醛味和酸味；污染醋酸菌，则有一股强烈的醋酸酯味；原料添加量不足造成酸辣味；柠檬酸用量过多造成涩味；糖精用量过多造成苦味；香精质量差，使用不当而造成异香异味等等。

4、外观形态

清汁类碳酸饮料要求透明，无沉淀：浑汁类要求浑浊均匀，浊度适宜，允许有少量果肉沉淀，不允许有肉眼可见的外来杂质。若生产工艺不严，处理不当，往往造成沉淀现象，严重地影响了外观质量。引起沉淀的主要原因有以下几个方面：

1）微生物原因：表现形态是整个瓶内从上而下出现混浊或瓶底有大量沉淀，开盖后有冒出现象，主要是由于原料（特别是果汁）使用前己被污染，杀菌不彻底，个人生产环境卫生条件差而引起的。

2）物理变化：表现形态是产品在入库后不到一周，瓶底即出现一层颗粒状沉淀物。主要是由于过滤工艺不严密，瓶子清洗不彻底引起的。

3）化学变化：表现形态是产品生产数天后，产品出现絮状或粉末状沉淀。其原因有：糖的质量差，使糖溶液产生凝聚作用而形成絮状物：葡萄糖、果糖等糖类与苯耕共存时，会生成一种很清晰的不溶于水的结晶而沉淀：香精使用不当而引起沉淀；色素用量过多引起沉淀：配料顺序不对，如先加酸，又未充分搅拌便加入苯甲酸钠而出现絮状沉淀；生产用水硬度过高，水中钙、镁离子与酸反应生成不溶于水的钙、镁盐等等。

（三）理化指标

1、二氧化碳气容量

二氧化碳是碳酸饮料中不可缺少的成分，虽然它所占的比重很小，但其作用很大。首先具有清凉作用，喝碳酸饮料实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高而分解，这一分解是吸热反应。当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热量带出来而起到了清凉作用。第二，可阻碍微生物的生长，延长饮料的货架寿命。二氧化碳能致死嗜氧微生物，并且瓶内二氧化碳的压力能抑制其它微生物的生长。第三，可突出香味，二氧化碳逸出时能带出香味，增加风味。第四，有舒服的刹口感。二氧化碳气容量随品种的不同而异，有的口感要强烈，有的要柔和，则要求不同的气容量。下表列出了各种汽水参考含气量。根据国家标准的规定，在20C时，果汁型、果味型和其他型汽水应≥20容积倍数，其中柠檬果味型应≥25容积倍数；可乐型汽水应≥30容积倍数：低热量型按相应型气容量要求执行。

2、总酸

酸是碳酸饮料中重要呈味物质，是构成饮料的主要成分之一，它在汽水中主要起以下几个作用：

1）使汽水产生特定的酸味；

2）改进汽水的风味；

3）改善汽水中糖的甜度，促进蔗糖的转化；

4）通过刺激产生睡液，加强饮料的解渴效果；

5）具有防腐作用，酸性环境可以阻碍多种有害微生物，特别是细菌的繁殖。

汽水中常常添加酸味剂来增加饮料的酸度。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、磷酸等。柠檬酸是汽水中被广泛使用的一种酸味剂，其酸味纯正、温和、可口，它易于和其他香精混合而产生清凉的酸味，入口即可达到最高酸感，随后酸感即可消失。苹果酸酸味爽口，微有苦涩感，酸感强烈，相当于柠檬酸的1.2倍左右，在口中呈味较慢，但在口中保留的时间比柠檬酸长，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽不良后味的效果。在非果味汽水中，用磷酸作酸味剂可以和根茎叶等的香气有较好的配合，特别是在可乐型汽水中，效果比较明显。

测定汽水中总酸采用酸碱滴定法或电位滴定法。汽水中总酸的含量指标是：以一分子水柠檬酸计，柑桔、柠檬汽水≥1.00g/L；可乐型≥0.80g/L；其他型≥0.60g/L，低热量型按相应型总酸要求。

3、可溶性固形物

可溶性固形物主要指汽水中溶容性糖类物质，从固形物含量的大小可以帮助了解饮品的纯度、搀杂情况以及原汁含量高低，标准规定，采用折光计法测定，在20℃时全糖碳酸饮料≥9.0%，低糖型≥4.5%，低热量型<4.5%。

4、咖啡因

咖啡因是由茶叶或咖啡中提取的一种生物碱，也可人工合成。它能兴奋大脑皮层，减轻疲劳，适量饮用咖啡因饮料可以帮助消化，促进血液循环，防治心血管病的作用。另外含有咖啡因的饮料容易嗜好，在初饮时觉得味苦，有怪味，饮过几次后就感到清爽可口，味美其中。在碳酸饮料中，只有可乐型检测咖啡因含量，要求≤150.00g/L。

5、甜味剂、防腐剂、着色剂

甜味剂、防腐剂、着色剂皆属于食品添加剂。它是为了提高食品的色、香、味，延长保质期而加到食品中去的。添加剂如使用不当，会给人体健康带来副作用，因此使用食品添加剂应遵循以下原则：

1）加入食品中的添加剂必须采用食品级的产品；

2）规定以外的品种不能加到食品中去；

3）某种食品添加剂只能加到规定的食品中去；

4）使用量不能超过国家规定。

目前食品添加剂按照GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》执行。汽水中使用的合成甜味剂主要有糖精钠、甜蜜素、甜味素、甜叶菊糖试等。糖精钠学名为邻硫酰苯酰亚胺钠盐，甜度为蔗糖的300-500倍，本身无营养，人体不吸收，在饮料中限制使用，使用量不得超过0.15克/公斤。甜蜜素化学名称是环已基磺酸钠，甜度为蔗糖的30倍，最大使用量为0.25克/公斤，甜味素又称蛋白糖，化学名称为天门冬酰苯丙氨基酸甲酯，甜度约为蔗糖的180-200倍，它在人体内分解为氨基酸，其产物作为营养物质参与人体代谢，没有副作用，味道可以同蔗糖媲美，最大使用量可按正常生产需要，不受限制。

防腐剂是指具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。汽水中常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，对羟基苯甲酸酯等。苯甲酸及其钠盐在PH2.5-4.0时，对酵母、霉菌和细菌都有很好抑制作用，但是苯甲酸不是安全产品，对肝肾部会产生病理变化。国标规定，其最大使用量为0.2克/公斤。山梨酸和山梨酸钾的毒性较苯甲酸低，其最大使用量为0.2克/公斤。

着色剂即色素，它包括食用天然色素和合成色素，食用天然色素直接来自植物组织，除藤黄有剧毒不许使用外，其他对人体健康一般无害，食用合成色素系指以煤焦油为原料制成，通称煤焦色素或苯胺色素，这类色素多数对人体有害，故应严格管理，谨慎使用。我国允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、旋蓝、亮蓝等，其最大使用量为：范菜红0.05克/公斤，期脂红0.05克/公斤，柠檬黄0.1克/公斤，日落黄0.1克/公斤，散蓝0.1克/公斤，亮蓝0.025克/公斤。如饮料中两种以上色素混合使用时，则按比例进行折算。