感官评价就是凭借人体自身的感觉器官，就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口尝和用手摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

常用的感官检验方法分为三类，有差别检验法、类别检验法、描述检验法。

在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。

一、感官评价分析的内容

视觉检验

通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度、有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。明度、色调、饱和度是识别每一种色的三个指标。

（1）明度　颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。

（2）色调　对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。

（3）饱和度　颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。越饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分越多时，颜色也就越不饱和。

嗅觉检验

通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品质量的方法。

嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球做出判定的。

每一种气味都是四种基本味的混合。这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。

味觉检验

利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，也是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。呈味原理是：

可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉。

呈味物质的味觉，除化学结构外，与品尝温度、食物的软硬度、黏度和咀嚼感等因素也有关。

最佳品尝温度为10～45℃，30℃最敏感。一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。

在感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。

听觉检验

凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验产品的方法，主要检测样品的流动状态和质地。

触觉检验

通过被检样作用于鉴定者的触觉器官（一般通过人手的皮肤表面接触物体）产生的反应来评价产品品质的一种方法。

这个特性一般表现为形状、组织状态和稠度。

当把它们作为构成乳制品全部感官质量的重要组成部分时，它们的特性也在一定程度上取决于触摸的感觉。评定硬度与稠度时要求温度在15～20℃时测定。