差别检验是感官分析中最常使用的一类方法，其目的是确定两种(或以上)的产品之间是否存在整体上或某一感官特性上的差异、或检验产品之间是否相似。主要用于产品成分、加工、处理等变化前后、储藏前后或储藏不同时段的比较，质量控制中产品与标准样品的比较，以及确定经原辅料替换后的产品是否相似等。在差别检验中要求评价员做出“ 强迫选择”，即一般不允许评价员回答“无差异”(即评价员未能察觉出样品之间的差异)。因此，要避免因外观、温度、数量等明显差异所引起的误差。差别检验的结果处理以参加检验的评价员数量为基础，主要分析方法采用统计学中的非参数二项式分布检验。

一、差别检验方法

差别检验中的技术方法主要有成对比较检验法，三点检验法，二、三点检验法，“A”-“非A”检验法，五中取二检验法，选择检验法，配偶检验法等。其中，五中取二检验法是从五个样品中选出同一类型的两个样品， 因受感官疲劳的影响较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的检验。选择检验法则是从三个以上的样品中，选出一个最喜欢或最不喜欢的样品，用于消费者偏爱检验。配偶检验法是将两组样品中的试样逐个取出进行两两归类。这三种方法因其评价样品数量较多易产生感官疲劳，一般不常用。

二、成对比较检验法

成对比较检验法也称为两点检验法，是应用最早、最广泛也是最简便的感官分析方法。国际标准化组织食品技术委员会感官分析技术委员会( ISO/TC34/SC12)于1983年将该方法制定为国际标准(ISO5495:1983,对应的国家标准是GB/T12310 1990), 2005年又对其进行了修订，将原标准中方法的适用范围由差别检验和偏爱检验，扩大为差别检验、相似检验和偏爱检验。并将所有的成对比较检验方法，根据偏爱检验或非偏爱检验、差异方向已知或未知(即单边或双边检验)、差别检验或相似检验三大类别进行分类，形成单边差别检验、双边差别检验；单边相似检验、双边相似检验；单边偏爱差别检验、双边偏爱差别检验；单边偏爱相似检验和双边偏爱相似检验8种检验类型。从感官分析方法大类划分来看，这一改变使得成对比较检验的应用范围更加合理明晰(ISO 5495: 2005)。

(一)方法原理

以随机顺序同时给评价员提供两个样品，要求评价员对其进行比较，判定样品整体或者某感官特性强度或者被偏爱上的差异。

成对比较检验在结果统计上有两种形式，一种为单边检验，另一种为双边检验。如果样品A的特性强度(或被偏爱的程度)明显优于B，即判断样品A比样品B的特性强度大(或更被偏爱)的概率大于判断样品B比样品A的特性强度大(或更被偏爱)的概率，即PA>1/2，则该检验是成对单边检验。回答表中提问方式为:两个样品中，哪个更....？样品组合为AB或BA。统计回答正确的答案数，查成对比较检验单边检验表，做统计判断。

如果没有理由认为A或B的特性强度(或被偏爱的程度) 一定大于对方，则该检验是成对双边检验。回答表中提问方式同上，样品组合为AB、BA、AA和BB。统计选A或B回答数中的大值，查成对比较检验双边检验表，做统计判断。

(二)方法步骤

根据评价目的召集评价员。差别检验，24~30人；相似检验，人数翻倍，通常60人。根据样品特点选择采用成对单边检验还是成对双边检验，采用不同的样品组合方式，AB、BA或AB、BA、AA和BB，这些样品组在评价员之中以随机、交叉、寡平衡的原则出现，以保证每组出现的次数相同。准备足够数量的样品，以同一方式(相同的设备、相同的容器、相同数量的样品)制备样品。以同方式(相同的样品量、外形、温度和器具等)提供样品。要求评价员按回答表进行评价(强迫选择)，据检验类型对答案进行单边或双边统计。

(三)方法特点

该方法的优点是简单、不易产生感官疲劳，适用于比较一些刺激较强或刺激延续时间长的样品；缺点是当样品增多时，要求比较的数量就会变得极大乃至无法比较。

(四)应用实例

问题：经顾客提出意见后，某生产商进行了技术改进以生产更酥脆的饼干。在进行消费者偏好测试前，开发部门希望通过差别检验确定经技术改进是否达到理想效果。

项目目标：确定新产品较原来的产品更酥脆。

实验设计：比较两种产品哪个更酥脆，采用成对比较单边检验，样品组合形式为AB、BA，使用30人评价小组，风险水平α定为0.05。将30盘饼干“A”(原产品)和30盘饼干“B” (新产品)随机编码。以AB的顺序随机向15名评价员提供产品，然后以BA的顺序随机向另外15名评价员提供产品。按回答表(表1-1)的要求评价样品。

实验结果：共有21名评价员认为样品B更酥脆。查成对比较检验单边检验表中与n=30评价员相对应的一行和与α=0.05相对应的一列，可看出要判定两样品间存在显著差异的人数最少为20，20<21，故两样品间在α=0.05的水平上存在显著差异。

结论：评价小组在“α=0.05的是著水平上认为新产品更酥脆。因此，用新工艺生产的新饼干可进行消费者偏爱测试。