一、人的味觉与食品的味觉特性

(一)味觉特点

人体舌面味觉分为舌尖、舌根和舌两侧(舌边)四个敏感区域。咸味感受器相对其他味觉感受器分布较分散，整个舌面的咸味敏感度相差不多，但以舌边最为敏感。酸味感受器以舌两侧最多，因此酸味舌边阈值最低，最敏感的区域为舌两侧。甜味与苦味的最敏感区域则分别为舌尖和舌根。

四种基本味道被感受的程度和反应时间也不同。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。在食品味觉感官评价中，甜味在人口后一接触舌头就立即出现，刺激反应几乎同时进行。在接触后的第1秒，甜味强度即达最高峰，然后逐渐降低，最后在第三秒左右时消失。咸味和酸味同样也会迅速出现，但持续时间更长。而苦味在口腔内产生的速度则很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升，而且保持的时间更长。这种感觉差异变化的时间范围约为12s (因条件和人而异)。

(二)味觉影响因素

1.呈味物质之间的相互作用

呈味物质之间的相互作用主要有对比现象、相乘作用、消杀作用、变调作用及疲劳作用等。味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质经过适当调配，可使其中某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如在蔗糖中添加氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出；在醋酸中添加一定量的氯化钠会使酸味更加突出；在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。味的相乘作用是指两种具有相同味感的物质进人口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用是指一种呈味物质能够减弱另种呈味物质的味觉强度，又称为味的拮抗作用。味的变调作用是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如刚吃过苦味的东西，喝水就觉得水是甜的。味的疲劳作用是指长期受到某种呈味物质的刺激后感觉刺激强度减小的现象。研究表明：低于阈值的氯化钠能轻微降低醋酸，盐酸和柠檬酸的酸味，明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味。盐酸不影响氯化钠的咸味，但其他酸都可以增加氯化钠的咸味。酸类物质中盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味，其他酸对葡萄糖的甜味无影响。乳酸，苹果酸，柠檬酸和酒石酸能增强蔗糖的甜味，而盐酸和醋酸保持蔗糖甜味不变。糖能减弱酸感，除草果酸和酒石酸外，不同的糖类物质降低其他酸类物质的酸味程度几乎相同。氯化钠使糖的甜度增高，但甜味对咸味的影响不大。

2.温度

温度对味觉的影响较为显著，味觉的觉察阈会随温度的变化而变化，并在一定范围内呈现不同的变化规律。甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃则回升。咸味和苦味的阈值在17 ~ 42℃的范围内随温度的升高而升高，且苦味阈在较高温度下增加较快。一般来说，味感会随温度的升高而增强(味阈值逐渐降低)，如甘油的甜味阈由17℃的2.5x 10^(-1)mol/L (即2.3%)降至37℃的2.8x 10^(-2)mol/L (即0.25%),有近10倍之差。味觉评价较适宜的温度是10 ~ 40°C，尤其是30°C时最为敏感。在甜、酸、苦、咸四种基本味中，甜味和酸味的最适感觉温度为35 ~ 50°C，咸味的最适感觉温度为18 ~ 35°C，而苦味的最适感觉温度是10℃。此外，不同的产品也有其最适宜的食用温度，如啤酒在11~15℃，白葡萄酒在13~16℃，红葡萄酒在12~18℃下饮用最佳。在食品感官检验中，除了按需要对某些食品进行处理外，应尽可能保持同类的实验在相同温度下进行。

3.身体状态

(1)疾病的影响疾病常是影响味觉的一个重要因素。很多病人的味觉敏感度会发生明显变化，如降低、提高、失去甚至改变感觉。例如，患糖尿病的人，即使食品中无糖的成分也会被认为是甜味感觉；肾上腺功能不全的病人会增强对甜、酸、苦、咸味的敏感性；对于黄疸病人，清水也会被认为有苦味。因此在实验之前，应了解评价员的健康状态，避免实验结果产生严重误差。

(2)饮食时间与睡眠饮食时间的不同会对味阈值产生影响。饭后1h所进行的感官评价实验结果表明，实验人员对甜、酸、苦、咸的敏感度明显下降，其降低程度与膳食的热量摄人量有关。这是由于味觉细胞经过了紧张的工作后处于一种“休眠”状态，所以其敏感度下降。而饭前的感官评价实验结果表明实验人员对四种基本味觉的敏感度都会提高。为了使实验结果稳定可靠，而具有说服力，一般感官评价实验安排在饭后2- 3h内进行。睡眠状态对成味和甜昧的感觉影响不大，但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高。

(3)年龄和性别随着年龄的增长，人的感觉器官逐渐衰退，对味觉的敏感度降低。60岁以下变化不明显，而60岁以上时，人对咸、酸、苦、甜四种基本味道的敏感性显著降低，但对酸度的敏感度降低最小。在青壮年时期，生理器官发育成熟并且积累了相当的经验，处于感觉敏感期，另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性较为敏感，在苦味方面基本上不存在性别的差异。

(4)不良嗜好的影响吸烟、喝酒可对舌乳头直接造成损害。吸烟者的味警更为扁平，并且周围相关血管的发育状况也不好，从而会大大降低味蕾敏感度。

(三)食品的味觉特性

最新的国际标准ISO 5492: 2008 《感官分析术语》中将食品的味感划分为酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、碱味、金属味7种基本味。此外，辣味、涩味、麻味等虽不属于味感，但也常被归人食品的“味” 中加以评价。基本味即为滋味的特性因子。正如红、绿、蓝三原色构成了色彩缤纷的视觉世界，滋味特性因子以不同方式的组合呈现了一个丰富多彩的味觉世界。中华饮食文化源远流长，盐、糖、酱油、醋、味精、辣椒、花椒等调料所代表的基本味在厨师的艺术搭配下调制出了咸鲜、酸甜、麻辣、酸辣等不同的风味特征，形成了“粤、鲁、闽、川、浙、苏、徽、湘”八大菜系。我们的食物原料、水果、蔬菜等也在大自然之手的调制下，形成了不同类别食品特有的味感。