一、传统茶叶评审法

黄大茶的香气评价一直依托于传统审评法，由国家级茶叶审评专家完成。制备员根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》冲泡茶样。专家对提供的黄大茶进行感官评价，给出评语并判断焙火程度及嫩度，平行实验3次，中间休息10min再进行下一次审评。其中，茶叶、审评杯、审评碗均采用3位数的随机编码，且随机呈送给评价员。

该方法使用专业性强的术语和程度副词进行描述，对审评人员的专业能力及准确性要求较高，消费者也对这些专业、抽象的感官审评术语很难理解以及辨别。

二、定量描述法（QDA法）

QDA法采用长期培训的优选评价员小组，确定样品的感官属性词汇表和具体参比样，对其评价结果进行方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）等数据处理，得到的结果更全面、更科学地分析了茶叶的感官特性差异。

从安徽农业大学茶学学生中根据时间、兴趣、描述能力等筛选出25名候选评价员，均已具有2-7年的茶叶感官审评经验。根据GB/T 16291.1-2012中的方法，在感官分析实验室中进行感官功能检验，选择出16人，然后对每位评价员进行20-30h的感官描述分析培训。培训合格且多次参加感官实验的10名优选评价员（2男8女）组成优选评价员小组。

依据GB/T 16861-1997中的方法确定描述词。让评价小组成员头脑风暴初步给出黄大茶香气术语，然后在讨论中将得到的描述词进行初筛，删除快感、定量、无关术语等，初步整理后采用5点标度，应用上述得到的描述词分别对7种黄大茶进行强度评价，并通过计算几何平均值M对描述词进行排序、删减确定香气描述词；最后采用9点标度来描述属性的强度。实验重复三次，需在1h内完成，每次均采用3位数的随机编码，且随机呈送。

三、适合项勾选法（CATA法）

CATA方法是以消费者评价员代替专业感官评价员的一种快速感官分析方法，将一组产品和一张CATA问卷提供给消费者，要求在问卷中选出适合描述样品的描述词。利用消费者勾选的频率进行Cochran’s Q test、对应分析（CA）判断样品属性的差异，CATA实验中还可以采用9点喜好标度来对样品的喜好程度进行量化赋值，可以判断样品是否受到消费者喜欢，从而更好的立足于市场。

从安徽农业大学中招募到100名（46男54女）无审评背景知识、无长期饮茶经验的消费者组成了消费者评价小组。实验开始前，对招募的评价员进行实验所需的流程介绍以及嗅闻方式等基本知识。

CATA问卷单包含了10名不参加CATA法的消费者（1男9女）从文献和前期实验收集到的56个香气描述词挑选出达到>70%共识的香气属性词和提供待测的10个情绪描述词。其词汇排列遵循随机顺序，避免首因性偏见，茶样均采用3位数的随机编码，呈送顺序遵循拉丁方设计。本问卷还包含了采用九点喜爱标度的消费者接受度检验。

四、三种感官评价方法的优缺点

综上所述，这3种感官评价方法在应用上的优缺点见表7所示。

五、总结

传统茶叶感官审评对评价专家专业能力极高的要求，具有一定的主观性；QDA法准确率高，能够准确区分香气强度差异且对感官属性进行细化及量化，但是对评价员要求较高且培训时间较长；CATA法能够相对轻松、快速、低成本的从消费者中获取香气特征差异，且能得到消费者直接的情绪感受，但无法评价香气特征强度。CATA中引入的消费者喜好度检验能够直接反映消费者的需求，有助于产品改进或优化，从而更好的促进市场流通。