酸、甜、苦、咸、鲜是目前人们普遍认为的５种基本味感，近些年来，有些学者认为脂肪味是第６种基本味感。脂肪味感主要来源于甘油三酯，这些甘油三酯在一系列酶的作用下水解产生脂肪酸，并与口腔中不同类型的味觉受体细胞上的受体结合，从而产生脂肪味感。

本文通过市场调查及专家咨询，选取了41道目前市场上比较受欢迎的典型川菜，然后对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。

将川菜分为最基本的24种不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型。本文所选菜品的味型包含了其中的17种。

一、菜品的感官评价方法

菜品味感感官评价表示方式见表2，不同菜品分别用不同的三位数的随机编码进行标记，比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分别用416,735,251进行编号，采用0~9分制进行评分，0表示没有味道，1表示很弱，5表示中等强度，9表示很强烈。

41道抽样川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味的强度。

41道抽样川菜味感感官评价分析结果

20名感官评价员对41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高，达（3.61±0.89）分，其次为鲜味，为（2.72±0.7）分；辣味（2.66±1.83）分；脂肪味（1.96±0.77）分；麻味（1.81±1.23）分；酸味（1.65±1.32）分；甜味得分最低，为（1.44±0.95）分。

可知，本文抽样的41道川菜味感以咸鲜味为主，其次为麻辣味和脂肪味，然后为酸甜味。甜味虽然感官评分最低，但是在川菜的24种味型中共有15种味型在制作过程中添加了不同数量的甜味调味品，占比超过一半，其在川菜“清鲜醇浓并重”这一风味特点的形成过程中发挥了重要作用。