为进一步考察所选41道菜品的总体味感特征及类型，本文对所选41道川菜的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了聚类分析。

按照相异度（dissimilarity）＞38%，可以将41道菜品按照味感不同分为3大类。第1大类包括粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、大蒜烧鲶鱼、麻辣牛肉干、麻辣黄辣丁、麻婆豆腐、超级麻辣鸭头、凉粉、蓉锦辣子鸡、水煮牛肉、家常豆腐、鱼香茄子、夫妻肺片、红油鸡片、凉拌折耳根、蒜泥白肉、陈皮兔丁、怪味鸡丝、宫保鸡丁和什锦泡菜20道菜品；第2大类包括鸡豆花、白果炖鸡、糖醋脆皮鱼、开水白菜、酱酥桃仁、龙眼甜烧白和椒麻春笋7道菜品；第3大类包括干烧鲫鱼、清蒸江团、土豆烧甲鱼、蚂蚁上树、水煮香辣鱼、回锅肉、盐煎肉、干煸四季豆、豆瓣鲤鱼、鱼香肉丝、鱼香青元、酸菜鱼、锅巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。

经过聚类分析后的这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异，第1类菜品味感强度都较强，以辣味（4.13分）和咸味（4.09分）为主要味感，其次为麻味（2.8分）、鲜味（2.49分）、脂肪味（2.17分）、酸味（2.14分），甜味最弱（1.22分）。第1大类共有20道菜品，占了本文所选菜品的49%，接近一半，因此可以看出，辣咸味兼合麻鲜酸味和脂肪味是川菜味感的主要特点之一，体现了川菜口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称的特点。

第2类菜品味感强度较弱，比较清淡，以鲜味（2.39分）和咸味（2.02分）为主，其次为甜味（1.84分）和脂肪味（1.74分），而酸味（0.4分）、麻味（0.17分）和辣味（0.09分）均很弱。

第3类也以咸味（3.73分）和鲜味（3.22分）为主，其他5种味感稍弱，但强度相差不大，分别为辣味（1.84分）、脂肪味（1.78分）、甜味（1.55分）、酸味（1.52分）和麻味（1.23分）。

五、结论

对所选的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高，达（3.61±0.89）分，其次为鲜味、辣味、脂肪味、麻味、酸味，而甜味平均分最低。咸鲜味和家常味，红油味、蒜泥味和麻辣味，以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近，而其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大，反映出不同味型川菜的不同味感特点。动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近，均以咸味强度最大，除了酸味以外，植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。聚类分析显示，这41道菜品按照味感不同可以分为3大类，且这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异。