碳酸饮料是指充入液体二氧化碳的饮料制品，由于含有二氧化碳气体，通常称为汽水。根据GB/T 10792-1995碳酸饮料（汽水）的标准要求，现将碳酸饮料的分类，质量指标浅析如下。

（一）产品分类

1、根据可溶性固形物含量，将碳酸饮料分为全糖碳酸饮料和低糖碳酸饮料。全糖碳酸饮料指可溶性固形物含量不低于9.0%，不添加任何甜味剂的碳酸饮料：低糖碳酸饮料指可溶性固形物含量不低于4.5%，允许添加甜味剂的碳酸饮料。

2、根据产品的风味，将碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型和其它型。果汁型是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；果味型是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量在2.5%以下的碳酸饮料，也包括含有干果果实（如酸梅）浸提液的碳酸饮料；可乐型是指含有可乐果，白柠檬，月桂，焦糖色或其它类似辛香和果香混合香气的碳酸饮料，无色可乐可不含焦糖色素；低热量型以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75KJ/100ml；其它型是指除上述四种以外的含有植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。

（二）感官指标

1、包装

斯盖封口严密，无锈蚀，瓶体清洁。以金属罐包装的罐体表面需清洁，无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐体不应有凹癌等变形现象。标识应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

2、色泽

饮料的色泽是诱人饮用的一个极为重要的标志，消费者在选择饮料时，首先注重饮料的色泽，它直接影响消费者的心理状态和购买欲望。碳酸饮料的色泽应鲜艳、均匀，符合该成品应有之色泽。例如，果汁、果味型碳酸饮料应接近新鲜果或果汁的色泽，可乐型应具有可乐应有之焦糖色泽或类似焦糖色（无色可乐为无色）。将碳酸饮料盛于比色管或白色玻璃杯中，在白色背景下观察其色泽是否鲜明，均匀，有无色斑悬浮。后置于阳光下30分钟，观察有无明显变化，如褪色较快，表示色泽不稳定。碳酸饮料在贮存过程中有时会出现变色，褪色等现象，特别是受到阳光的长时间照射这种变化更迅速。这主要是由于饮料中的二氧化碳是人工压入的，在饮料中不稳定，当饮料受到阳光照射时，其中的色素在水、二氧化碳、少量空气和日光中紫外线的复杂作用下发生氧化作用；另外色素在受热或在氧化酶作用下发生氧化作用，造成色素分解，失去着色能力，在酸性环境下形成色素酸沉淀，其原有的鲜艳色泽也会逐步消失。

3、香气及滋味

饮料的香气能增加人们的心理愉快感，激发人的饮欲。滋味与香气有着密切地联系，当人们在饮用时，除了能感觉到各种滋味外，同时还能感觉到呈香物质产生的香气。各种碳酸饮料应具有香气协调柔和，滋味纯正爽口，酸甜适口，有清凉感，符合该成品应有的风味，无异臭、异味。在饮料的生产中，因管理和操作不当，会产生变味现象。如饮料中污染了产膜酵母，会有一种不愉快的乙醛味和酸味；污染醋酸菌，则有一股强烈的醋酸酯味；原料添加量不足造成酸辣味；柠檬酸用量过多造成涩味；糖精用量过多造成苦味；香精质量差，使用不当而造成异香异味等等。

4、外观形态

清汁类碳酸饮料要求透明，无沉淀：浑汁类要求浑浊均匀，浊度适宜，允许有少量果肉沉淀，不允许有肉眼可见的外来杂质。若生产工艺不严，处理不当，往往造成沉淀现象，严重地影响了外观质量。引起沉淀的主要原因有以下几个方面：

1）微生物原因：表现形态是整个瓶内从上而下出现混浊或瓶底有大量沉淀，开盖后有冒出现象，主要是由于原料（特别是果汁）使用前己被污染，杀菌不彻底，个人生产环境卫生条件差而引起的。

2）物理变化：表现形态是产品在入库后不到一周，瓶底即出现一层颗粒状沉淀物。主要是由于过滤工艺不严密，瓶子清洗不彻底引起的。

3）化学变化：表现形态是产品生产数天后，产品出现絮状或粉末状沉淀。其原因有：糖的质量差，使糖溶液产生凝聚作用而形成絮状物：葡萄糖、果糖等糖类与苯耕共存时，会生成一种很清晰的不溶于水的结晶而沉淀：香精使用不当而引起沉淀；色素用量过多引起沉淀：配料顺序不对，如先加酸，又未充分搅拌便加入苯甲酸钠而出现絮状沉淀；生产用水硬度过高，水中钙、镁离子与酸反应生成不溶于水的钙、镁盐等等。