1、二氧化碳气容量

二氧化碳是碳酸饮料中不可缺少的成分，虽然它所占的比重很小，但其作用很大。首先具有清凉作用，喝碳酸饮料实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高而分解，这一分解是吸热反应。当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热量带出来而起到了清凉作用。第二，可阻碍微生物的生长，延长饮料的货架寿命。二氧化碳能致死嗜氧微生物，并且瓶内二氧化碳的压力能抑制其它微生物的生长。第三，可突出香味，二氧化碳逸出时能带出香味，增加风味。第四，有舒服的刹口感。二氧化碳气容量随品种的不同而异，有的口感要强烈，有的要柔和，则要求不同的气容量。下表列出了各种汽水参考含气量。根据国家标准的规定，在20C时，果汁型、果味型和其他型汽水应≥20容积倍数，其中柠檬果味型应≥25容积倍数；可乐型汽水应≥30容积倍数：低热量型按相应型气容量要求执行。

2、总酸

酸是碳酸饮料中重要呈味物质，是构成饮料的主要成分之一，它在汽水中主要起以下几个作用：

1）使汽水产生特定的酸味；

2）改进汽水的风味；

3）改善汽水中糖的甜度，促进蔗糖的转化；

4）通过刺激产生睡液，加强饮料的解渴效果；

5）具有防腐作用，酸性环境可以阻碍多种有害微生物，特别是细菌的繁殖。

汽水中常常添加酸味剂来增加饮料的酸度。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、磷酸等。柠檬酸是汽水中被广泛使用的一种酸味剂，其酸味纯正、温和、可口，它易于和其他香精混合而产生清凉的酸味，入口即可达到最高酸感，随后酸感即可消失。苹果酸酸味爽口，微有苦涩感，酸感强烈，相当于柠檬酸的1.2倍左右，在口中呈味较慢，但在口中保留的时间比柠檬酸长，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽不良后味的效果。在非果味汽水中，用磷酸作酸味剂可以和根茎叶等的香气有较好的配合，特别是在可乐型汽水中，效果比较明显。

测定汽水中总酸采用酸碱滴定法或电位滴定法。汽水中总酸的含量指标是：以一分子水柠檬酸计，柑桔、柠檬汽水≥1.00g/L；可乐型≥0.80g/L；其他型≥0.60g/L，低热量型按相应型总酸要求。

3、可溶性固形物

可溶性固形物主要指汽水中溶容性糖类物质，从固形物含量的大小可以帮助了解饮品的纯度、搀杂情况以及原汁含量高低，标准规定，采用折光计法测定，在20℃时全糖碳酸饮料≥9.0%，低糖型≥4.5%，低热量型<4.5%。

4、咖啡因

咖啡因是由茶叶或咖啡中提取的一种生物碱，也可人工合成。它能兴奋大脑皮层，减轻疲劳，适量饮用咖啡因饮料可以帮助消化，促进血液循环，防治心血管病的作用。另外含有咖啡因的饮料容易嗜好，在初饮时觉得味苦，有怪味，饮过几次后就感到清爽可口，味美其中。在碳酸饮料中，只有可乐型检测咖啡因含量，要求≤150.00g/L。

5、甜味剂、防腐剂、着色剂

甜味剂、防腐剂、着色剂皆属于食品添加剂。它是为了提高食品的色、香、味，延长保质期而加到食品中去的。添加剂如使用不当，会给人体健康带来副作用，因此使用食品添加剂应遵循以下原则：

1）加入食品中的添加剂必须采用食品级的产品；

2）规定以外的品种不能加到食品中去；

3）某种食品添加剂只能加到规定的食品中去；

4）使用量不能超过国家规定。