视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。

视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用。

一、视觉的生理特征

视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。

眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。最外层是起保护作用的巩膜，中间一层是布满血管的脉胳膜，最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。

在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进入眼球的光线。

二、视觉的感觉特征

当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时．就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

（1）色彩视觉

色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。

在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同弧度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。

每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。

（2）暗适应和亮适应

从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。

暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程，亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。

视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。

（3）视觉与食品感官鉴评

颜色对分析评价食品具有下列作用：

a 便于挑选食品和判断食品的质量。

b 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。

c 食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。

d 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特征。

三、食品质量视觉鉴别方法的注意事项

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度．表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

四、听觉及其他感觉与食品感官鉴定的关系

a 听觉：食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆米花和某膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。

b 其他感觉：凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。