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从感官评价角度评价臭味食物的利弊

发布时间:2023-03-03

一些天生自带臭味的食物,吃对了对人体健康的好处毋庸置疑,比如榴莲是维生素补充能手,大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物,则有利有弊。

●提高营养物质吸收率

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。

●合成新营养

微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12;在发酵过程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。

●利于肠道健康

发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌,包括单宁酸、植物碱等,具有调节肠道的功效。

"垃圾"吃法,健康变成不健康

发酵食品本身并没有问题,但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性。

像臭豆腐,一般都是经过高温高油煎炸过,再加上各种调料,反而会降低其营养价值。

首先,高温油炸会使蛋白质变性,破坏无机盐和一些脂溶性的维生素,让原本含有的各种营养素消失殆尽;其次,油炸物的油脂超标、热量翻倍,经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生;而且,高温油炸还容易产生一些有害物质,如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等。

因此,在吃一些臭味食物的过程中要注意做法。

① 钠超标

臭味食物的产生,主要是想延长食物的保质期,因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制,再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料,一不小心,钠就超标了。

② 敏感体质的人,会受胺类影响

臭味食物发酵过程中,会产生组胺和酪胺等天然生物胺,胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统,降低血流量,引发头痛或偏头痛。

一般情况下,普通人群少量吃并不会产生不良反应,但有些人组胺不耐受,即使吃得不多也可能产生不适。

③ 发酵过程可能产生杂菌污染

大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的,生产的环境并没有受到严格控制,很容易出现毛霉和青霉,它们可以产生部分有毒代谢物,长期食用,对人体有一定的致病、致癌风险。

因此,若自制一些发酵食物,一定要严格按照步骤进行,亦或是在正规超市购买。另外,不管是哪种食物,有多喜欢吃,都要控制量!