随着人们生活水平的不断提高，我国的畜牧生产逐渐从注重肉类产品数量转变到数量与质量并重。肉制品行业的发展使市场竞争日益激烈，产品质量是市场的关键。肉制品生产企业要想在市场中占有一席之地，就必须在产品质量上下功夫。除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。感官分析评价在肉制品的评价中占有重要的地位。

感官分析评价技术是现代食品工业中是不可缺少的方法，它通过人的感觉器官对产品感知后进行分析评价，大大提高了工作效率，并解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。通过感官分析评价不仅可以很好了解和掌握产品的各种性能，而且为产品管理与控制提供了理化和实践依据。

感官分析评价的概念

食品感官分析评价是利用人体器官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出判断，并用符号和文字做实验记录的数据，然后对实验结果进行统计分析，得出结论。在涵盖食品质量的三个参数（定量参数、隐蔽参数、感官参数）中，感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品的颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。