一个完整的感官分析实验需要一个评价小组组长和多个评价员以及感官实验员共同配合来完成。评价员的筛选是在初步确定感官鉴定候选人的基础上，通过一定的筛选试验对候选人的感官鉴定能力做出判断，最终确定参评人员的工作过程。通过筛选可以淘汰一些不适于进行感官鉴定的候选人。筛选的过程中，可以先面谈或问卷调查，根据上述条件先筛选一部分候选者，然后通过配比检验、三点检验、排序检验、气味描述检验和质地、描述检验来检查候选者的感官功能、感官灵敏度和描述及表达感官反应功能。通过筛选检验的候选人将参加特殊培训，以便使候选人能了解有关食品特性的知识，增强感官分析结果的重复性。检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同，但通常的基本条件有：

①身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；

②各评价员之间及评价员本人的感觉要有一致和正常的敏感性；

③评价员要具备对感官分析的兴趣；

④个人卫生条件较好，无明显个人气味；

⑤具有对检验产品的专业知识，并对产品无偏见；

⑥检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情和语言来传播结果。

⑦评价人员应按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应排除在外。

此外，在感官评定前还应注意以下问题。

①检验开始前30分钟内，避免浓香食物、饮料糖果或口香糖。

②检验前，禁止使用强气味的化妆品，如洗面乳、发乳、雪花膏、唇膏等。

③衣服、手、身体洁净。衣服上无汗味或有其它环境中带入的强刺激气味。

④评价员不能过饱或过饥，检验前1小时内不抽烟；不吃东西；身体处于过度紧张、劳累、激动或感冒等状态下不应参加评定工作。