目前常用于食品领域的感官分析的方法有数十种之多，按应用的目的可分为嗜好性和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，其中区分的内容由确定差别、确定差别大小、确定差别的影响等。按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及描述性检验。差别检验的主要类型有成对比较法、三点检验、二-三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验、选择检验法和配偶检验法等。其主要的目的在于确定两种产品之间是否存在感官差别。

标度和类别检验的目的是估计差别的顺序或大小，或样品应归属的类别或等级。其主要的方法类型包括排序法、分类法、评估法、评分法、分等法、选择法、配对检验法等，其中最常用的就是排序法和评分法。描述性分析的目的是识别存在于某种样品中的特殊感官指标，这个检验可以是定性的，也可以是定量的。它要求评价员可判定一个或多个样品的某些特征或对某些特征进行描述和分析，从而得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。它的主要类型有：简单描述检验法、定量描述和感官剖面检验法。这几大类感官分析的评价方法在肉制品工业中应用相当广泛。