肉制品的种类很多，在我国名优特产的肉制品就有500多种，肉制品种类不同，其感官指标也不一样，但通常包括颜色、光泽度、风味、组织结构、硬度、弹性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在进行感官评定的时候具体选择什么样的感官指标，则需要考虑哪些感官指标对肉制品的感官品质影响最为显著，通常可以参照国家标准中的感官标准或者从感官检验用语及定义的词汇表中选用合适的指标，也可以采用由评价小组对产品进行描述讨论得到大家都认可的描述词汇表，从而得到所需要评定的感官指标。

在感官分析中，有关生肉方面的名词：外观，即色泽、皮肤的完整和外部形态；气味(嗅觉)，作用于嗅觉器官时，对嗅觉器官产生的影响。有关熟肉方面的名词：味道(味觉)，品味时能引起嗅觉和味觉产生复杂感觉组合的刺激性物质。味觉受触觉、热觉、甚至动觉的影响。多汁性，咀嚼肉时从肉中压榨出来的汁液的总体印象。嫩度，属于一种质地性状，用来描述食物在咀嚼期间所表现出来的对牙齿咬断作用的抵抗力。另外还有色泽、肥度等。