市场调查是肉制品加工企业进行新产品研发的前提和依据，无论生产新型火腿、肉干还是罐头等，企业都必须了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，目前产品存在的缺陷等，如通过情感试验对产品的概念模型进行评价。研究出食用者的情绪可以调节对于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他们给44个男女展现两大系列的照片。第一大系列是展示给没有社会背景的一类，给他们展现八种肉制品：四种是熟悉的，四种是不熟悉的。第二大系列是展现给有社会背景的，也给食用者展现同样的照片，他们有不同的情绪：厌恶、快乐、中立。对于每一张照片，参与者都要求对每张照片上的肉制品的希望食用的强度评价。结果显示：对于肉制品的食用欲望与对肉制品的熟悉性、社会背景和参与者的性别有关。对于没有社会背景的那一类，男性对于熟悉的肉制品比女性更喜欢，而对于不熟悉的肉制品也有同样的结果。因此，有高兴情绪的男性对于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。对于所有的参与者，有厌恶表情的人，对于不熟悉的肉产品食用欲是一样的，而对于有厌恶表情的男性，对于熟悉的肉产品的食用欲比女性要低。

而采用采用感官分析中的描述性试验、嗜好性检验和成对比较检验等方法即可获得有效数据，从而为开发新产品或改进产品质量提供正确思路。影响消费者购买新鲜肉类的影响因素，分析显示：影响肉品购买的因素包括四个方面：满足值、象征值、风险及风险概率的重要性。四种参与肉类消费段的识别：粗犷、谨慎、冷漠和关心。以上的因素与年龄、性别以及孩子是否在场时鉴别的结果都有差异。在不同的阶段，它们在决策的广泛性、对于信息源的影响和信任、关注的程度、价格、消费的目的、优先选择购买的地方、对肉的风险性有着强烈的认识的两段消费者占了市场的三分之二。他们可以代表肉消费者中十分谨慎的消费者。通过改善肉的质量、追溯、标签、交流使肉制品更好的满足以上两阶段消费者。粗犷性型的消费者主要是味道决定购买，而冷漠型的消费者主要是价格决定购买。目前这部分工作一般可以由肉制品企业委托专门的咨询或调查机构完成。