在这个过程中可采用的感官评定的方法很多，其中评分法由于其操作比较简便、所得数据便于统计分析，因此应用最为广泛。评分法即是用数字来量化感官分析，可鉴评一种或多种肉制产品的一个或多个指标的强度或其差异，如可对不同工艺生产出来的肉制品的嫩度、颜色、气味、质地等多个指标进行评定，评定时可采取9分制评分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用评分法研究了肉中的水分活度和温度对5-肌酐酸磷酸盐降解的影响。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖对肉丸质量的影响，就采用评分法找到了最佳的工艺条件。李沐生等人研究了不同温度冻藏对脆肉鱿鱼片品质的影响，从而确定了鱼片品质最好的温度。

描述分析的方法在肉制品产品最佳工艺确定的过程中应用也比较广泛。描述分析是评价员对构成成品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法，它可以采用评价员选用任意的词汇对产品特性进行描述，也可以在指标检查表的指导下进行评价。吉建邦等人采用描述分析法，确定了番木瓜肉丸的制作工艺。张静等人采用描述分析法确定了马氏珠母贝肉风味软罐头最佳工艺条件。描述分析的方法在国外应用也比较多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的火腿对风味的影响。Hanse等人不同饲养方式对兔肉感官品质的影响。Bovolenta等人采用此种方法研究了不同猪油含量对发酵肉制品风味影响，并确定了使发酵肉制品保持最佳风味的猪油含量。