使用感官检验，可以测定产品的品质是否产生变化，其测试方法是：用差别检验监控产品是否发生变化。若产品发生变化，则采用分析或描述检验找出变异原因及程度，供生产部门参考并加以改善。在原料的控制检查中，通过评分或分等级的方法对原料进行验收和分级。而在生产过程中，通过感官分析中的成对比较检验、三点检验法、选择法、配偶法以及评分法等可检验出肉制品半成品与标准品间有无差异，这种差异的量有多大，从而对产品的稳定性进行监控，分析产品的品质是否出现了较大波动，以便于采取相应措施及时处理将危害最小化。

近年来，利用感官分析的方法对肉制品质量控制研究越来越多。利用感官分析和化学分析猪肉陈腐味与屠宰前压力的关系。研究结果表明：所有的肉贮存在4℃，有氧的条件下存贮1，2，3和5天，陈腐味就开始产生。利用感官分析的方法研究了肉的品种和老化时间对肉的质量和感官品质的影响。研究结果表明：肉类的品种、性别、年龄对肉品质的影响，并且发现年龄对肉品的感官和硬度、颜色、风味强度都有影响。年轻的动物肉，在经过7天的成熟之后可以获得较高的质量。利用感官评定的方法研究了发酵香肠发酵剂菌种的筛选。它从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂，并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析得到了感官特征较好的单一菌种发酵的香肠。