在产品标示的货架期内，用感官分析来判断产品在保藏、运输、出售及消费者手中的变化，以比较各时期对产品质量有无影响。用差别检验比较各时期产品有无差异。若无差异说明产品保存良好。描述检验与差别检验共同使用，若发现变异，可测定变异程度与种类。接受度试验：用标度和类别检验测定产品在保存期内消费者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照对新鲜肉的表面的影响。他研究了白炽灯、荧光灯、金属卤素灯对新鲜牛肉、猪肉、羊肉表面的影响。研究的结果表明，所有的肉在白炽灯下颜色较好。牛肉在白炽灯下颜色呈现出红色，而在荧光灯和金属卤素灯下呈现出深棕色和暗红色。根据此研究可以让鲜肉放置在白炽灯下保存，以延长其保质期。

一、标准编号及标准名称

ISO 20613:2019 《感官分析在产品质量控制中的应用导则》

二、标准制定背景

感官质量是消费者感知到的产品质量，是产品质量的重要构成部分。作为第一驱动力，决定了消费者对产品的接受性。目前，在食品质量管理和控制中，企业、行业主要关注的是安全控制，如着重于产品安全显著性危害控制的HACCP和着重于食品卫生危害控制的GMP、SSOP等，以满足食品产品最基础的安全保证。从“安全有保证”到“美味受欢迎”，在消费升级、质量提升、市场竞争加剧的新形势下，食品感官质量成为产品质量要素的新关注，以及助推企业高质量发展的新抓手。构建以消费者为导向的食品感官质量控制标准化技术体系也成为亟待解决的关键问题。

三、标准主要内容

标准立足新时代背景，聚焦品质控制、特色凸显，给出了构建QC/SQS（Sensory Quality System）产品感官质量控制体系的5项基本要求、3大一般程序、4类关键技术，体现了当今将感官分析应用于产品质量控制的最新研究与实践成果。

1. 在术语“质量”和“质量控制”中明确提出“消费者输入”维度

该标准结合当下新需求和应用实际，对ISO 9000中术语“质量”和“质量控制”定义进行了补充释义。(1)在“质量”定义中，明确提出，以市场和消费者为导向来界定产品质量；强调了质量的多维度本质，产品质量应体现其关键属性及其内在质量特色；消费者对质量的满意度，宜考虑产品声称（或隐含要求）与其质量的符合程度和产品的可靠性。（2）在“质量控制”定义中，同样强调质控程序是为了满足消费者需求。这些补充释义丰富和完善了质量和质量控制定义，强调消费升级和新市场下的质量再认识、新技术下的质量本质和多维度界定，以及质量作为一种产品服务的满意度意识。

2.建立了以消费者为导向的产品感官质量控制新体系

该标准系统性给出了建立与实施产品感官质量控制体系的基本要求、一般程序、主要技术方法，具体如下：

5项基本要求：多维度评价、全过程控制、消费者驱动的产品感官标准建立、感官与仪器分析关联和文件记录可控；

3.大流程：确定感官标准、采集质量数据和统计控制及质量决策；

4.类技术：评价员的选用，表现评估技术；感官标准建立，参比样建立技术；方法应用，多维融合感官分析定性判断与定量设限集成技术；过程控制，统计分析技术。