随着时代的发展，消费者的审美需求从单一趋向多元，包装设计不再只是传递信息而是更注重人与产品之间的交流，越来越向人性化、多元性等方面发展。

酱油是一种具有调味、爽口、卫生、营养、保健、易于储存等功能和特征的调味品，酱油中含有丰富的营养物质和多种生理活性成分，具有降血压、抑菌、抗肿瘤、抗氧化等功能。定量描述分析法是一种具备剖析与描述功能的综合性感官分析方法，对提高产品的感官质量水平是有效的，是一种实用性很强的质量评价工具。该方法已在食醋、茶、葡萄酒、啤酒等食品的定量描述分析中得到了应用。因此，本文采用定量描述分析法分析了酱油的感官特性，为酱油新产品开发提供一种感官评定参考方法。

（一）材料与方法

1.1材料与工具

3种酿造酱油：市售，编号分别为408，942，781；工具有纯净水、玻璃杯子、纸、笔等。

1.2定量描述分析方法

先从食品营养与检测专业学生中挑选出具有感官分析经验的10名学生组成感官评价小组，并对这10名学生进行进一步的感官培训，使其熟悉定量描述分析方法和酱油感官特性指标，并建立评分标尺和描述词汇表，然后根据主持人的要求，开始对酱油的感官特性指标逐一进行定量描述分析打分，评定全部结束后，收集10位评价员的评价表，进行汇总计算分析，结果采用蜘蛛网图表示。

1.3评分标尺的建立

采用7点数字标度为评分标尺，酱油感官特性（色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味）的强度由数字的高低来表示。

1.4描述词汇表的建立

10名评价员分别对酱油产品进行感官品评，经过品评小组成员的反复讨论、分析，确定出酱油的感官描述词汇及每个词汇的定义。

（二）结果与分析

2.1建立评分标尺

从左到右表示为酱油感官特性（色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味）强度依次增强，中间的4分表示为中等强度。

2.2感官描述词汇及定义

10名鉴评员品评酱油样品并经分析讨论后，确定出酱油的感官描述词汇为色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味。

2.3酱油的QDA分析

3种酱油产品的感官特性各有各的特点，每个感官特性的强度也是有所不同的，在色泽、酯香和酱香的感官特性强度上，942，408，781这3种酱油的感官特性的强度依次减弱，其中3种酱油的酯香强度都比较低，除781是酱油外，色泽和酱香的强度都比较强；在透明度的感官特性强度上，781，942，408这3种酱油的强度为中等稍强，区别不大，且依次较弱；在鲜味的感官特性强度上，408，942这2种酱油的强度为强，而且强度一样，781是酱油的强度为中等偏下；在威味的感官特性强度上，408，942，781这3种酱油的强度依次减小，408，942这2种酱油的强度较强，781是酱油的强度为中等偏下；408，781，942这2种酱油的甜味都较弱，区别也不大，而且依次减小；因此，定量描述方法能够区分3种酱油的感官特性，能客观公正评价酱油的感官质量。

（三）结论

本文应用定量描述法分析了408，942，781这3种酱油产品的感官特性，建立了评分标尺、描述词汇表和3种酱油产品的蜘蛛网图，该法能区分3种酱油的感官特性，适用于对酱油产品的感官特性评价，为酱油新产品开发的感官评价提供参考方法。