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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能仪器、感官分析软件代理和销售
以及技术服务和技术支持的专业公司。

同时,引入全新设备,如:体外模拟消化设备脉冲光电杀菌设备等,
致力于为广大高校师生提供优质服务。

感官分析与AI技术相结合评判咖啡的品质

发布时间:2023-04-19

如今,人工智能无所不在,从早上起床的那一刻,人工智能就在影响着你的生活。据预测,将有80%的零售业企业在2027年采用AI技术。甚至有人预测,将有超过1/3的工作岗位在2030年实现自动化。

咖啡分级评级是咖啡供应链上的关键一环,需要运用到视觉、触觉等各类感官,综合评判咖啡的品质,从而给咖啡定价。分析的维度包括香气、湿度、密度、瑕疵等。

长久以来,咖啡的分析评级是相对耗费人力资源的环节,而且对杯测的环境、设备,包括磨豆机、电子秤、湿度和密度分析仪等的要求非常严苛。

杯测的具体操作流程

第一步:磨粉

每一种豆子可以称重4份(或者5份)8.25克的咖啡豆测试样本,磨粉后加到四个杯测碗中。每份样品磨粉前都必须进行“洗磨”的步骤。

第二步:准备

4个杯测碗分别摆放在杯测桌的两侧,一侧2个杯子,中间需要放2-3杯清水,用来清洗杯测勺。在没开始前,杯测勺可以先放在水杯中。

CoE的热身赛一般是三种咖啡,然后是五种咖啡,最后是7种,最多一次不超过9种咖啡。刚入门学习的朋友,可以循序渐进,从3种咖啡的杯测起步,慢慢练习和熟悉。

第三步:闻干香

此时会闻到研磨好的咖啡粉香气,我们可以用花香、水果、坚果、巧克力、糖蜜等事物详细去描述表达。

第四步:注水

注水要保证所有咖啡粉都被润湿,并尽量使用相同的手法注入热水,在测试它前的3-5分钟之前需要保持被浸泡的样品没有被搅扰。还有别忘记,注水的同时可以开始计时。

第五步:闻湿香

注水后咖啡的香气可能和干香有所不同,可以发挥自己的嗅觉去感受湿香带给你不同种类、不同层次的香气。

第六步:破渣

注水后静置3-4分钟后,用杯测勺拨开咖啡粉面,注意,破渣顺序要按照注水顺序先后进行,以免造成浸泡时间不均等。

第七步:捞渣

用两只杯测勺,轻轻撇去浮在上面的咖啡渣和泡沫,以便后续的品鉴和饮用。

第八步:品鉴

品鉴的时候通常使用啜吸法,味蕾呈梨状分布在舌头的不同位置,所以啜吸的力度要保证咖啡液从舌尖进入口腔,与整个舌面充分雾化、接触。

尽可能地去鉴赏其酸、甜、苦、香气以及一些瑕疵的杂味。

传统的感官分析需要分析师对咖啡的风味、平衡感、口感、甜度、酸度等等进行多轮综合评判。但传统的杯测是无法完全避免主观因素影响到的,同一款咖啡在一位分析师那里的得分是82分,另一位则可能给出84分。

将AI技术与感官分析结合,通过对咖啡样品的分子分析,我们能够更好分析和预测咖啡的感官参数。我们还能获取许多有关咖啡特质的额外数据集,从而更好理解产地、湿度和种植海拔对咖啡品质的影响。