质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

根据我国肉制品产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为以下十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。

在肉制品中，质构仪（物性测试仪）的质构分析不仅能准确反映消费者对产品的感官需求，而且能侧面反映出蛋白基质的结构完整性及与其他成分的结合状态。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

香肠是一种典型的低温肉糜类制品，肥瘦比约为1∶2的脂肪和肌肉蛋白经过斩拌加工后形成直径大约为1～50µm脂肪颗粒。由于在加工过程中蛋白质变性适度、斩拌适宜肉糜乳化程度高，形成的香肠肉质细腻紧实富有弹性，且能保持原有营养成分和良好风味，因此深受人们喜爱。

在实际生产加工和贮藏运输中，香肠往往存在质构状态不好、出水出油较多等问题，为解决这一问题常在肉制品中加入卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和魔芋胶等食用胶以改善香肠品质，有研究表明食用胶能明显改善肌原纤维蛋白的乳化和凝胶特性，促使肌原纤维蛋白在加热后形成良好的三维凝胶网状结构，并充分乳化脂肪，进一步改善加工特性，减少析水、析油现象，从而提高产品的品质和产量。