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感官评价大米的各指标和评价检测结果
发布时间：2023-06-08
米饭，是大多数人日常生活中吃得最多的主食之一。随着生活品质的提升，人们对大米的选择也有了要求。那么，优质大米的评价指标是什么，优质大米有什么特点呢？通过2019年的第二届中国·黑龙江国际大米节的品鉴环节，为我们来解答一下疑惑吧！
大米样品的初步筛选由外观品质、理化品质、食味评价三项指标组成，其权重分别为：外观品质5分、理化品质15分、感官食味品质80分，总计100分。根据各指标的检测和评价结果计算参选品种的综合评分。
（1）外观品质指标(满分5分)：
垩白度(%)：分为≤1.0、≤2.0、≤3.0三个等级，各等级对应的最高分数分别为5分、4分、3分。
（2）理化品质指标(满分15分):
直链淀粉含量检测：执行国家标准GB/T 15683-2008。直链淀粉含量(%)(满分5分)：分为15.0%～17.0%、17.1%～18.0%、大于18.0%或小于15.0%三个等级，各等级对应的最高分数分别为5分、4分、3分。
粗蛋白质含量检测：执行农业行业标准NY/T 3-1982。粗蛋白含量(%)(满分5分)：分为小于7.0%、7.0-8.0%、大于8.0%三个等级，各等级对应的最高分数分别为5分、4分、3分。
胶稠度检测：执行农业行业标准NY/T 83-2017。胶稠度(mm)(满分5分)：分为80以上、75-80、75以下三个等级，各等级对应的最高分数分别为5分、4分、3分。
（3）食味评价指标(满分80分):
采用国家标准GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》, 用2019年产的龙粳31作为基准米。根据米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标进行综合评分，按好坏程度以相当好、好、略好、与基准米相同、略差、差、相当差7个等级进行评分。各等级对应的最高分数分别为80分、75分、70分、64分(基准米)、59分、54分、48分。
（4）品种真实性鉴定、纯度鉴定：
对参选样品用NY/T 1433《水稻品种鉴定技术规程SSR标记法》进行品种真实性鉴定,变异引物数＜2为合格。
对参选样品用DB 23/T 1929《常规水稻品种纯度检测SSR方法》进行品种纯度鉴定，纯度≥95%为合格。
从第二届中国·黑龙江国际大米节品鉴过程中可以看出，所谓优质大米都有这些特点：
1、杂质少。大米杂质包括通过1.0毫米圆孔筛的筛下物，以及黏附在筛层上的粉状物（糠粉），矿物质如沙石、煤渣、砖瓦块和金属物等。另外还包括其他杂质，如带壳的籽粒、无食用价值的米粒及异种粮粒等物质。大米含杂质高低是其品质优劣的重要标准，因杂质含量高不但将影响其食用价值，也将影响人体健康及储藏稳定性。
2、垩白小。垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。垩白是衡量稻米品质的重要性状之一，直接影响稻米的外观品质和商品流通，影响其加工品质。米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
垩白度，垩白米的垩白面积占试样米样粒面积总和的百分比。通常腹白小的大米，说明米质较好。
3、色泽亮。新米有自然稻香味，色泽鲜艳、光滑，呈乳白色，手摸有凉爽感。
4、直链淀粉含量在15.0%～17.0%最宜。低直链淀粉含量使得胶稠度变软，但过低的直链淀粉含量会导致米粒外观呈现蜡质。稻米RVA谱特征和米饭质地明显受到直链淀粉含量的控制，直链淀粉含量明显影响稻米糊化过程中黏度的变化，高直链淀粉的大米具有较高的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度，米粉的回生性大，米粉难以糊化，其米饭质地过硬，咀嚼有渣感，无弹性；所以直链淀粉含量在15.0%～17.0%最宜，其米饭质地较黏，咀嚼无渣感，有弹性。
