聘请 8 名评审员组成感官评定小组评定在感官实验室内进行 在实验前,对评审员进行额外针对性的训练以确认月饼的感官特性弄清各种感官特性指标的含义和参照物的刻度点 总体来说训练过程按照Stone 和 Sidel的方法进行训练的第一阶段向评审员介绍感官评定和描述性感官分析的主要原则在不透露样品信息的情况下回答关于实验和制作过程的基本问题训练的第二阶段建立感官评定指标描述性感官指标术语通过感官评定小组讨论产生本实验所产生的8种月饼感官特性评定指标列于表1中第三阶段将表1和评分表不同的月饼样品和参照物同时提供给各位评审员,每个样品都用三位随机数字编号并且为了减小位置的影响将样品按随机顺序分发 本实验由评定小组统一选出六种参照物 并将这六种参照物与刻度(即得分)0、10、20、30、40、50 分别对应起来评审员通过将样品与参照物进行比较按照0到50

(0- 强度最小 50- 强度最大)的得分对月饼产品的8种感官特性指标的强度值进行实际的打分在评定阶段允许评审员接近或食用标准参照物并用纯净水来清除两次评定间口中残留的风味。

实验设计和数据分析方法

月饼饼皮的配方按四因素三水平的L9(34)正交表设计八个经过训练的感官评审员在同一时间内对九种样品进行评定 同时将样品做TPA测定考虑到广式月饼的回油和回软现象的影响 感官评定和质构测定均在月饼出炉后第三天进行运用方差分析法(Analysis of Variance) 分析各种成分对月饼的感官特性和质构特性影响的显著性 运用主成分分析法(Principal Component Analysis)分析感官特性评定结果和仪器测定结果运用线性回归分析法分析感官特性评定和仪器测定的硬度值感官特性评定的粘性值和仪器测定的粘聚性值 以及感官评定和仪器测定的咀嚼性值的相关性所有数据均采用统计分析软件处理。