鸡精作为最畅销的复合调味品之一，而由于鸡精中含有鸡油、植物油等物质，使得鸡精在某些情况下可能产生不良的风味，从而影响鸡精的品质和风味。本文利用电子鼻技术，对其风味轮廓进行研究，利用聚类分析（clusteranalysis，CA）法研究电子鼻对样品的分析能力，PLS法分析香气成分与嗅闻感官属性之间的相关性。

一、材料与方法

材料与试剂

新鲜鸡精、高温处理的哈败鸡精（包装完好于37 ℃恒温箱贮存1 a）和常温久置鸡精（包装完好25 ℃恒温室贮存2 a）干燥保存。

仪器与设备

isenso电子鼻

电子鼻检测

取质量分数50%的鸡精溶液3 g于电子鼻专用瓶中，精确至±0.000 1 g。电子鼻分析条件：顶空产生参数：温度70 ℃，时间1080 s，搅动速率500 r/min；顶空注射参数：注射体积1500 μL，注射温度80 ℃，注射速率1500 μL/s。获取参数时间120 s，延滞时间600 s。

本实验采用电子鼻系统，自带18 根传感器（T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2、LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT）。在实验之前将电子鼻系统进行预热和校准处理，实验时保持实验室温度和湿度恒定，以确保电子鼻采集数据时的稳定性和精确度。

二、结果与分析

电子鼻鉴别不同鸡精样品

分别将新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精的电子鼻数据作雷达图，对比结果如图3所示。3 种鸡精样品被明显地区分开来。哈败鸡精的风味轮廓明显与新鲜鸡精、久置鸡精不同，传感器T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1的响应值明显大于新鲜鸡精、久置鸡精；传感器LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G的响应值由于是负值，哈败鸡精的响应信号则明显低于新鲜鸡精、久置鸡精，说明哈败鸡精的响应值信号与新鲜鸡精、久置鸡精有较大差异，电子鼻分析得到新鲜鸡精和久置鸡精的风味轮廓更为接近，并与哈败鸡精有较大不同。

根据电子鼻采集到的样品信息，对3 种鸡精样品做PCA，如图4所示。2 个主成分的累积方差贡献率为99.74%，表明前2 个主成分可以反映样品的综合信息。不同样品间的差异可以通过PCA图上的距离表征。同一样品的5 次重复数据均能够促成一团，并与其他样品明显区分开来，说明电子鼻数据的稳定性和重复性良好。新鲜鸡精聚集在第2象限，久置鸡精聚集在第3象限，哈败鸡精聚集在第1象限，表明电子鼻对新鲜鸡精、久置鸡精、哈败鸡精可以有效区分。由两两之间的距离对比可得，新鲜鸡精和久置鸡精更为接近，说明二者风味更为接近。

挥发性风味物质与嗅闻感官属性相关性分析

为了探究检测得到的挥发性风味物质对鸡精整体风味的贡献程度，利用PLS建立感官评定与挥发性风味成分的关系，从而推断每种风味成分与嗅闻感官属性的相关性，如图5所示。以SPME-GC-MS检测得到的53 种挥发性风味物质作为X变量，人工感官评价的鸡肉味、油脂味、腥味、刺激感和整体接受度5个感官属性作为Y变量。图5中的2个椭圆表示50%（小椭圆）和100%（大椭圆）的贡献率，模型对位于2个椭圆之间的挥发性风味物质与嗅闻感官属性解释能力较好。所有的香气成分和5个嗅闻感官属性均在2个椭圆之内，说明模型包含的信息可以解释所有香气成分与5个嗅闻感官属性的相关性。PLS法结果表明，共有30种挥发性风味成分与电子鼻传感器具有较好的相关性。其中，3-蒈烯、正戊醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、正辛醇、6-甲基-2-庚酮、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、己酸戊酯、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、2-丁基呋喃、3,4-二氢-2-甲基-2H-噻喃、2-戊基呋喃、3,4-二甲基噻吩与油脂味和刺激感2个感官属性相关性较好。挥发性风味物质与嗅闻感官属性建立相关性，便于确定影响感官属性的物质，为鸡精的货架期调控有重要的参考价值。

三、结 论

采用SPME-GC-MS法和电子鼻技术，对鸡精样品的挥发性风味物质和风味属性进行较全面分析。GC-MS分析检测到挥发性风味物质共有53 种，哈败鸡精中的醇类、酮类、醛类、酯类和杂环化合物明显增多，而含硫化合物含量明显减少，新鲜鸡精和久置鸡精的挥发性风味物质含量差异相对较小。研究表明电子鼻结合PLS法可以综合评价鸡精调味品中的挥发性风味物质和风味属性，更全面地评价鸡精调味品的香气。