（一）感官评价的原则：

乳品企业首先要制定适合本企业的感官评价原则，在原则制定时可参考《乳与乳制品感官评比细则》，原则应主要包括以下几个方面的内容。

♦ 确定本企业感官评价的范围，包括对原料、过程产品以及终产品的感官评价。对于终产品要确定本企业所涉及的产品类型、品种以及各品种产品的感官特性。

♦ 确定本企业感官评价的内容，并分别对原料、过程产品以及终产品感官评价的要求进行描述，包括外包装、色泽、风味、组织状态、触觉等方面。

♦ 确定本企业感官评价所使用的专业术语。这里要着重指出的是，企业必须规定在外包装、色泽、风味、组织状态、触觉等方面分别使用感官评价术语。评价人员在评价时必须使用专业术语，不能随机使用俗语；如果确有必要，新的描述词汇可经上报、批准后获许使用，否则不允许出现在评价结果中。

（二）感官评价的方法：

乳品企业感官评价方法的确立要从实际出发，在参考《乳与乳制品感官评比细则》的基础上，从企业的产品定位、产品特性、消费者范围等方面考虑，制定适合不同感官评价要求的评价方法。

需要指出的是，企业所制定感官评价方法对于生产、化验、研发、销售等各评价小组要有针对性，不能一概而论。这是因为各评价小组的评价目标不同，在确定评价方法的时候，要充分考虑这一点。

• 生产和化验的感官评价方法要简洁、注重实效性，因其评价结果要直接指导生产过程，如对于半成品、成品不同阶段的感官评价结果，直接决定前一工序的产品能否进入下一工序继续继续生产。

• 对于研发和销售小组的感官评价方法要注重针对性和全面性，要使评价结果能充分反映出产品的特征。对于不同的评价方式设计不同的评分表格，可采取竞品对比、消费者打分等多种方式进行，然后由评价小组人员分别进行数据总结和分析，结合评价小组的评价结果给出综合的结论。