（一）人员的选择：

乳品企业的感官评价人员一般都是从各相关岗位的工作人员中抽调出来的。在选择人员时，首先应根据不同感官评价小组的要求，设定不同的选择条件。

• 对于生产和化验的感官评价小组来说，因从原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都会直接影响生产过程和结果，与企业的成本、质量密切相关，所以需要对原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。

• 对于原料要清楚各种感官特性的变化可能对终产品造成影响的程度，对于半成品和成品要掌握其感官特性偏离标准情况时的可接受程度，从而在保证产品质量的前提下进行各种判定，所以生产和化验的感官评价小组在选择人员时，经验性尤为重要。建议将“具有3年以上质量、化验工作经验”作为基本条件。

• 对于研发、销售小组的感官评价人员可以经过招聘、筛选等方式，通过调查、会议或个人接触的形式招聘，再通过配比实验、排序检验等方法进行筛选。

（二）感官评价人员考试、培训体系的建立：

乳品企业在选择各感官评价小组的人员后，要通过一套有效的考试、培训体系进行认证和提高。

• 上岗前进行初级考试：首先，根据考试体系的要求，要对感官评价人员在上岗前进行初级考试，考试的重点是对评价人员的感官灵敏度、描述能力等进行初级认证，只有认证合格后，才能继续进行一系列的培训工作。

• 培训：培训的目的不仅是使评价人员了解、熟悉感官评价的实验程序和规则，而且要让他们掌握感官评价的基本技术和基本方法，以及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，引导评价人员的感官评价走向一个正确合理的轨道。在以下培训过程中，要对感官评价小组的人员进行阶段性考核，以验证培训效果。阶段性的考核工作要针对阶段性的培训内容制定考核方法。

• 具体的培训可以分为以下几个方面：

（1）感官品评实验规则培训；

（2）感官品评程序培训；

（3）感官品评方法培训；

（4）产品知识的培训；

（5）感官品评描述语言的培训；

（6）国家乳制品评比细则的培训。

全部基础培训工作结束后，要进行全面的考核工作，考核要按各评价小组分别进行。因为各评价小组的感官评价方向和目标不同，评价方式、方法等也有差别，所以要分别制定针对各评价小组的考核方法，目的在于培养适合该评价小组感官评价工作的人才。