近年来随着油菜籽品种改良和精炼技术提高，油脂物理性状得到了大幅改善5句，菜籽油作为第三大油料，在食用油市场占比越来越大，但因生产工艺不同，风味各异，影响其食用。目前，国内菜籽油在煎、炸工艺应用研究较多，显示出良好的热稳定性。而在其它烹饪工艺上研究较少，为了更好掌握菜籽油的烹饪适用性，本文选取市场上所售3种不同品牌菜籽油，以大豆油为对照，用煎、炸、烧、蒸、炒烹饪工艺制作菜品，以烹饪专业教师和学生组成感官评价小组，对比分析评价结果，以期提高菜籽油质量和烹饪适用性。

（一）材料与方法

1.1材料

1号菜籽油（四级）、2号特香纯黄菜籽油（四级）、3号压榨菜籽油、4号大豆油、泡辣椒、泡小米椒、食盐、小麦粉、冷鲜猪肉、鲜武昌鱼、鲜土豆、青椒、莴苣：市售。

1.2仪器与设备

液压抬头变频调速搅拌机；单缸单筛电炸锅；电子天平；食品温度计。

1.3方法

1.3.1菜品选择

选择家常千层饼、油炸肉丸、烧辣椒酱、清蒸武昌鱼、清炒小白菜、清炒土豆丝、清炒莴苣片、青椒肉丝为研究菜品，涵盖煎、炸、烧、蒸、炒烹调工艺，原料包含鱼肉类、蔬菜类、淀粉类和调味品类。由擅长中国烹饪的大师烹制，保证菜品质量稳定，减少误差。同一菜品分别用4种油各烹制1份（400g份）。

1.3.2主要工艺参数

煎制千层饼：400g面粉加水100g揉制成面团，擀薄、涂油、盘条、切分（50g）、再擀薄，煎锅加样油50g，加热至油温130℃，双面煎制6min。

油炸肉丸：400g鲜猪肉和鱼肉（质量比3：1）绞碎，添加1.5%食盐和35%水，搅拌10min形成肉糜，制成直径3cm肉丸，放入180℃油锅中炸制10min。

烧辣椒酱：泡辣椒250g、小米椒150g切碎，样油150g、盐5g。加热油温达130℃烧制，保持油温，时间15min。

清蒸武昌鱼：750g左右鲜武昌鱼，码味腌制30min，蒸制10min取出，炒锅加样油50g，油温达130℃加入调味料拌匀起锅，热油汁淋于鱼表面。

清炒小白菜、清炒土豆丝、清炒莴苣片：400g小白菜、400g土豆切丝（0.2cm×0.2cm×6cm）、400g莴苣切片（1cm×0.2cm×5cm），样油50g、盐5g。热锅加样油，油温达130℃后加入原料翻炒至熟，时间3min。

青椒肉丝：青椒250g、猪肉150g切丝（02cm×0.2cm×6cm），样油50g、盐5g。肉丝上浆、滑油（样油）备用。热锅加样油，油温达130℃后加入青椒丝翻炒，再加入肉丝翻炒至熟，时间3min。

1.3.3菜品感官评定

以菜品色泽、气味、滋味、口感为评价指标，根据菜品质量要求制定感官评价标准，见表1。以烹饪专业教师、学生组成评价小组（各组5人，平均年龄相差21周岁），按照GB/T 29605-2013《感官分析食品感官质量控制导则》设计方案，评价者按感官评价标准评分。

1.3.4试验数据处理

试验数据采用Excel2007进行整理，SAS8.1统计分析软件进行数据分析。

（二）结果与分析

2.1菜品感官质量评价结果分析

教师组、学生组菜品感官质量评价结果见表2。教师组4种油烹制菜品感官评分均值依次是4号（对照组）、3号、2号、1号，随机区组方差分析无统计学意义（P>0.05）。油脂、菜品组间均无显著性差异（P>0.05）。表明4种油烹制菜品感官品质上无显著性差异，3种菜籽油与大豆油烹制菜品效果相同。

学生组评价均值依次是3号、4号、1号、2号，方差分析菜品间无统计学意义（P>0.05），油脂间存在显著性差异（P<0.05）。说明4种油烹制菜品感官质量上存在着差别，其中，1号、3号、4号油间无显著差异，2号油低于其它油脂。

3因素（油脂、人群、菜品）多水平方差分析（P<0.01），教师组与学生组间有非常显著性差异（F=42.10，P<0.01），教师组评价分值高于学生组；4种油脂间有非常显著性差异（F=6.54，P<0.01），3号、4号油分值高于1号、2号油；菜品组间没有显著性差异（F=1.39，P>0.05）；油脂与人群、菜品间存在交互作用（P<0.05）。

综上分析：不同菜籽油食用感官评价结果教师组高于学生组，说明菜籽油对菜品感官影响存在人群差异。教师组试验油烹制菜品感官质量无显著差异，油脂对菜品质量影响小；学生组实验油烹制菜品质量有差异，油脂对莱品质量影响大。结果显示3号菜籽油分值高于1号、2号油，说明其食用性最佳。

2.2不同工艺烹制菜品评价结果分析

由表2可知：煎制千层饼、油炸肉丸、烧制辣椒酱菜品评价结果为教师组、学生组均显示油脂间无显著性差异（P>0.05），说明不同菜籽油与大豆油在煎、炸、烧制工艺上菜品质量无差别。1号、2号油2组评价分值高于对照组，说明菜籽油在油炸上具有一定优势，这一结果与国内菜籽油研究相符9-1]；清蒸武昌鱼老师组、学生组评价结果均显示油脂间存在显著性差异（P<0.05），1号油对应分值均显著低于其它油脂，不适宜作为蒸制用油；4种炒菜2组评价结果差异较大，教师组4种炒菜油脂间均无显著性差异（P>0.05）。学生组除清炒莴苣片外，清炒小白菜、清炒土豆丝、青椒肉丝油脂间均存在显著性差异（P<0.05），评价结果显示，4种炒菜中油脂对应分值互有高低，说明油脂对菜品影响与原料有关，实验1号、2号、4号油受原料影响大，3号油影响小，具有良好的烹饪适应性。

2.3菜品感官指标评价结果分析

同一种油不同菜品色泽、气味、滋味、口感评价均值见表3。教师组、学生组在色泽、滋味、口感指标上均显示油脂间无显著差异（P>0.05），气味指标有非常显著差异（P<0.01），3号、4号油分值显著高于1号、2号油，说明油脂对菜品感官质量影响与油脂气味有关。试验采用1号、2号菜籽油为国标四级，3号、4号油为一级，根据GB1536-2004《菜籽油》质量标准，一级油感官为澄清、透明，无气味，口感好；四级油具有黄红色，有菜籽油固有气味和滋味，无异味。进一步说明油脂气味差异是影响菜品感官质量主要因素。

（三）结论

菜籽油食用对菜品感官质量影响存在人群差异。教师组不同油脂间无差异，油脂对菜品质量影响小；学生组不同油脂间存在差异，油脂对菜品质量影响大。菜籽油烹饪适应性与油脂、烹饪工艺、烹饪原料有关。高标3号菜籽油（一级）评价分值最高，食用性最佳，适用于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺，其烹制菜品感官质量与对照大豆油无显著差异；低标1号、2号油菜籽油（四级）适宜于煎、炸、烧制工艺，不适宜蒸制工艺，炒制工艺上适用性受食用人群、烹饪原料的影响，需要具体选择。菜籽油对菜品感官质量影响主要因素是气味，提高菜籽油质量等级可以扩大烹饪适用范围。