番鸭是优质的肉用、肝用禽种之一。它具有体型大、生长迅速、耐粗饲、易育肥、肉质鲜美、产肝性能好等优点。番鸭休闲食品的市场前景良好，然而，在产品研发过程中，不断调节产品配方靠近目标产品需要较长的研发时间，产品感官质量的把握极为重要。

食品感官分析是食品科学研究的重要工具之一，是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品和其他物质的特征或者性质的一种科学方法，是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。研究人员利用食品感官评定的方法可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，为产品的生产管理与品质控制提供了理论和实践依据。目前番鸭产品的感官评价并不完善，实际生产中凭借工艺人员经验作出判断，缺乏科学性。

本试验参考国内外各类食品，尤其是肉制品的感官评价方法，以卤制鸭肫、鸭腿、整鸭3种产品形式为研究对象，通过感官属性分析和嗜好性评价的方法，为番鸭产品研发制定一个系统方法。全面对比自制产品与市售产品的感官品质差异，并为以上3个系列产品的研制开发提供定性与定量指导。

一、材料与方法

1.1试验材料

卤制鸭肫、鸭腿、整鸭：市售某品牌产品各2种，本实验室自制产品各1种。

1.2试验仪器

感官品评台。

1.3试验方法

1.3.1感官分析与评价方法

（1）感官品评人员：本院在读学生共23人，经过感官科学理论基本培训与感官分析实践基本训练，掌握食品感官分析与评价的基本方法。有感官分析经验的试验主持人1名。

（2）描述词的建立：根据文献，主持人按标准预先准备好样品并编号，品评员对样品进行品评（依次品尝，在更换样品时漱口，并适当休息），从外观、气味、风味、质地等进行分析，将感觉辨识到的各种特性作出记录归纳成描述词，并给出各描述词的定义。

主持人收集并初步整理、归纳相关描述词及定义，根据几何平均值大小将描述词分级，除去一些平均值较低的描述词，运用多元分析进行二次删减并与品评员进行探讨，确定最终的产品感官特性描述词及定义。

评价员再次品尝市售样品，判断每一特性的强度。规定强度为未感知到描述词所描述的某一感官特性。

（3）强度和喜好程度评价：向品评员提供包括市售产品和自制产品的品评样，对规定的特性进行强度和喜好程度评价，独立品评打分。由主持人汇总计算简单平均分。本试验采用等距标度为评分标尺，强度评分尺度表见表，喜好程度评分表见表。

二、结 论

综合上述3种产品的感官分析与评价结果，卤制鸭类产品的感官特性方面要做到光泽明亮，颜色红润，咸味适中甚至稍淡，酱香适中，鲜味明显，滞留感弱，油腻感少，这样的产品更加被消费者所接受，在肌肉纤维性及产品汁水性方面，产品间没有明显的感官喜好差异。相对应，在工艺配方方面，可通过控油、控盐、控水，对产品风味进行调整。感官评价是一种以人的感觉作判断的一项试验，在新产品的研发过程中，对提高产品的感官质量水平有现实指导意义。然而每次试验需要采用多个品评者，对其进行删选和培训，严格按照试验方法进行，以提高结果可靠性。本试验为番鸭产品的研发设计了一套感官评价流程，运用科学的感官分析方法，将其应用于实际生产中，可以提高经济效益，促进企业科学水平发展。