随着人民生活水平的不断提高，食品感官评价日益受到重视。人们对于食品的要求已不仅仅满足于量的方面，而更注重质的方面。为适应市场这一转变，生产者需要在新品开发、工艺改进、降低成本、品质保证和产品优化等多方面开展工作，而感官评价正是为这些工作服务的有效工具之一，是商业决策的有力支持。奶茶粉作为一种嗜好性冲调乳制品，除了理化指标和微生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要内容。从国内外目前发展状况来看，还没有一种可靠的仪器能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用。

国内对奶茶粉的感官评定大多采用整体评分检验法，这使得评价结果的准确性由于评价指标太单一而受到很大的影响。国外对奶茶粉感官的评价方法的研究较多，但目前也没有形成完整的体系。在新品开发时，为了满足消费者的各种需求和嗜好，提高企业经济效益，提高改善原有的生产工艺，消费者评价和专业品评员的评价都是必要的，即在新产品的小试阶段，需要由消费者对产品的嗜好性做出检验，同时，需要专业品评员对产品各项指标进行评价。

本篇通过消费者对3种不同配方的奶茶粉进行喜好排序，专业品评员对其整体风味、奶香味、咸味、茶味进行评价，采用上海瑞玢感官品评软件对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异。

一、材料与方法

1.1 材料

3种不同配方的奶茶粉。

1.2 方法

1.2.1 品尝标准

品尝采用5分制，分值越高，表明该特征指标越好。专业品评员须对奶茶粉的整体风味、奶香味、咸味、茶味分别进行打分各项特征的描述见表1。

1.2.2 品尝人员

喜好测试品尝人员：普通消费者24人；

专业描述性测试品尝人员：公司经过筛选、专业培训的专业奶茶粉品评员8人。

1.2.3 品尝地点

按照GB/T13868-1992要求，建立的单人品评间。

1.2.4 数据分析方法

采用上海瑞玢的感官品评软件对品尝的数据进行统计分析。瑞玢感官品评软件是一个能够设计食品感官品评问卷和对品尝结果进行统计分析的软件。它可以同时安装在多台计算机上，通过局域网，实现多名品尝者同时在线进行感官评定工作，当评定工作结束后，可以根据感官评定的目的，对结果进行统计分析，例如喜好排序分析、差别检验分析、描述型测试剖面分析等。

二、结果与分析

2.1 奶茶粉喜好度测试

可以看出，配方一明显的受消费者欢迎，而消费较不喜欢配方二和配方三，并且对这两种配方产品的喜爱程度基本没有差别，

2.2奶茶粉感官品质评分结果

公司经过筛选、专业培训的8位品评员对3种不同配方的奶茶粉的感官特征进行描述性测试，用软件对结果进行统计分析。

3种配方奶茶粉的茶味、奶香味基本没有明显差异，通过感官品评软件分析，3种不同配方奶茶粉的茶味、奶香味间差异不显著（P>0.05）。配方一的咸味、整体风味均优于配方二和配方三，通过感官品评软件分析，在咸味、整体风味方面，配方一与配方二、配方三组间差异极显著（P<0.01）。

三、结论

最受消费者喜爱的是配方一；3种配方奶茶粉的茶味、奶香味基本没有差异，通过上海瑞玢感官品评软件分析，3种不同配方奶茶粉的茶味、奶香味间差异不显著（P>0.05）；配方一的咸味、整体风味均优于配方二和配方三，通过感官品评软件分析，在咸味、整体风味方面，配方一与配方二、配方三组间差异极显著（P<0.01）。