感官评价是用于唤起、测量、分析和解释人们通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗地讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，进而对食品的色、香、味、形、触等感官质量属性做出评价的方法。

由于通常所用的化学方法测定的指标并不能很好地解释某一感官评价的总体状况，且化学检测不能完全说明各感官元素的相互作用，因此感官评价在食品行业中有着不可替代的作用。感官评价最早是由美国食品科学技术专家学会感官评定小组于1975年提出的。

早期的食品感官评价主要依靠感官敏锐、经验丰富的人（如调香师、品酒师），以少数服从多数为评价原则进行食品感官评价。但这种评价方法主要依靠专家的权威和经验，与消费者标准不同。之前国内的蔬菜品鉴会也都是以专家评价为主，很少会涉及消费者的评价感受。

全国蔬菜质量标准中心蔬菜品质感官评价与分析实验室在参照国内外经验的基础上，对感官评价工作进行了相应地调整，从运行之初就从消费者的喜好度评价开始，用消费者对产品的不同喜好来分析市场需求，逐步实现从消费端倒逼育种、生产端的技术更新和变革。

目前，感官评价的参与要素主要包括评价员、感官评价室、感官分析软件、测试样品、测试问卷、标度尺等。其中，评价员是感官评价的特殊“仪器”，是感官评价成败的关键。按评价人群的专业级别分为初级评价员、优选评价员（通过3周选拔培训）、专家型评价员（通过2个月到4个月的专业培训和评估）。