一、视觉鉴别方法的注意事项

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

二、嗅觉鉴别方法应注意的事项。

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，而用嗅觉鉴别却能够发现。当发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

在鉴别时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

三、味觉鉴别注意事项

感官鉴别中的味觉对于辨别品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

在进行滋味鉴别时，最好使样品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

几种不同味道的样品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。

在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

四、触觉鉴别时的注意问题

凭借触觉来鉴别样品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价产品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

在感官测定如产品硬度（稠度）时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。