食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

通过感官分析不仅可以了解食品本身的感官特性，而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。

在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

（1）评定人员不能吸烟，以免影响自己和他人的感官评定。身体欠佳特别是患感冒者不得参加评定（因感冒患者的味觉、嗅觉明显降低），否则会出现不准确的评定结果。

（2）评定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味浓的饮料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）评定人员不能使用气味浓郁的化妆品，应该用无香味的香皂洗手。

（4）评定人员不能处于饥饿状态，任何烦恼和兴奋均会影响评定结果。

样品要求

感官评定的样品应一致，在颜色、形状、数量、温度等方面没有显著差异。

品尝时应使少量样品接触舌头的各部位仔细品尝，要避免吞咽或大口地喝。每品尝一种样品后都要用温清水漱口。

评定场所

感官评定场所应该是安静、清洁，光线良好，无任何干扰气味（如霉味、化学药品味等），所使用的器皿须清洁。