食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

通过感官分析不仅可以了解食品本身的感官特性，而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。

常用的食品感官检验的统计试验方法可分为差异识别试验、差异标度和分类试验及描述性试验。

在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

一、识别试验

此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。

1.两点试验法

以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。

2.1-2点检验法

先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。

3.三点试验法

同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。

4.A非A试验法

在鉴评员熟悉样品“A”后，在将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”，也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。它适用于确定原料、加工、处理、包装、贮运等环节的不同所造成的产品特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异，也是用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。

5.五中取二试验法

它是同时提供给鉴评员5个以上随机排序的样品，其中2个是同一类型，另外3个是同一类型，要求鉴评员将这些样品分成2组的一种检验方法。此试验可识别出两样品之间的细微感官差异。

6.选择试验法

从3个以上样品中，选择1个最喜欢或者最不喜欢的检验方法，它用于嗜好调查。

7.配偶检验法

配偶检验法是把2组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。它用于检验鉴评员的识别能力，也用于识别样品间的差异。

二、差异标度

在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对2个以上的样品进行评价，并判断哪个样品好，哪个样品差，以及他们的差异和差异方向。常用的方法如下：

1.顺位试验法

比较数个样品，按指定特征由强度或嗜好程序排出一系列样品的方法，该方法只排出秩序，不评价样品间的差异大小。

2.分类试验法

鉴评员评定样品后，划出样品应属的预先定义类别，这种鉴评方法称为分类试验法。当样品分类困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别好坏，也可鉴定出样品的缺陷等。

3.评分试验法

要求鉴评员把样品的品质特征由强度或嗜好以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。在评分法中，所使用的数字标度为等距离标度或比例标度，由于此类方法可同时鉴评一种或多种产品类型，使鉴评员对每一种评分点所代表的意义有共同认识。

4.对比比较法

把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意1组的2个样品进行鉴评，最后把所有的组成结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法。

5.多项特征评析法

由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度，进一步也可以通过多个指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对指标的鉴评结果加权平均，得出整个样品的评分结果。

三、描述分析

在描述分析实验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征和对某些特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征。描述分析实验是鉴评员对产品的所有品质特征进行定性、定量的分析和描述评价。它要求评价产品的所有感官特征。鉴评员除具备人体感知食品品质特征和次序能力之外，还要具备描述食品品质特征的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力。

常用的方法有简单描述分析试验法和定量描述分析试验法。

1.简单描述分析试验

要求鉴评员对构成样品特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。它具体分为风味描述和质地描述。用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特征指标建立一个序列，常用于质量控制。

2.定量描述试验法

鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。此法对质量控制、质量分析、确定产品间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器数据对比的感观数据，提供产品的持久记录，其数据可以很容易用单因素和多因素统计方法进行分析。