肉类食品因其营养丰富且烹饪后味道鲜美，口感独特一直深受大众喜爱。由于肉制品富含氨基酸、蛋白质以及矿物质等多种营养物质，在运输和冷藏过程中极易受到污染而产生腐败变质的现象，因而对肉制品进行分析检测是保障消费者食用安全的重要措施。

一、电子舌检测

1、样品测试时间：8天

2、样品前处理：将猪肉里脊剪成大小均匀的小块，称取20 g样品和100 mL蒸馏水置于研磨杯中搅打30 s，离心。上清液过滤后，移取25 mL于电子舌专用烧杯中，并将其置于自动进样器装置上，待分析。

3、结果分析：

►主成分分析（PCA）：传感器的信号被整合到可以通过多维统计工具计算的数据矩阵中，选择所有传感器的信号生成基于主成分分析（PCA）的滋味分布图，它显示了不同冷藏天数的猪肉味道的接近程度。

图中可以看出，样品滋味呈现了一定的规律性，样品在第1、2、3、4天滋味比较接近，第5天滋味发生较大变化。

►滋味排序：电子舌提供了一种对于样品滋味进行评定的功能。可直接得到所有样品之间的相对酸咸鲜的排序，此外还有标准添加模式，可对自定义的甜味，苦味，辣味，涩味等味道进行相对排序。

样品在第1-5天酸味比较强，第5天酸味最强，随着冷藏时间的增加，酸味逐渐变弱，第8天酸味最弱；样品最开始咸味最强，随着冷藏时间增加咸味逐渐减弱，第8天咸味最弱；样品在第1-4天鲜味较强，第5天鲜味最弱，然后随时间增长鲜味逐渐增强。

►货架期：货架期是一种分析保质期的手段，通过将不同时间所做的同种样品的数据进行整合分析，可以得到货架期曲线，通过观察曲线变化可以得到样品的保质期。

滋味曲线图中可以看出，样品1-4天的滋味变化比较缓和，第5天是滋味突变点，随着时间变化滋味变化是比较剧烈的，与上述PCA和基本滋味呈现的规律是吻合的。