智能感官评价技术即采用电子眼、电子鼻、电子舌模拟人的眼、鼻、舌从而对肉制品的外观、气味以及味道进行检测从而做评价判断。我们可以先从电子鼻着手，来分析探究下猪肉里脊的货架期。

一、 电子鼻检测

1、样品测试时间：9天

2、样品前处理：每个样品共做3个平行样,分别称量一定量猪肉样品于电子鼻专用顶空瓶中，使用PTFE隔垫密封，将准备好的样品置于自动进样器装置上，待分析。

3、结果分析：

►主成分分析（PCA）：PCA是将采集到的气味成分的种类和含量作为变量，通过向量变化以更直观的形式体现样品间的气味组成差异。从PCA图中可以看出，随时间变化样品气味呈现一定变化趋势，样品第0-3天气味比较接近，第4天样品气味发生较明显改变。

►化合物定性：利用双色谱柱双保留指数在数据库中进行检索可对化合物进行定性。

通过软件自带化合物筛选功能，结合原始谱图及PCA我们可以定性出样品随时间变化导致气味变化的可能化合物，其中化合物3-羟基-2-丁酮、L-2-甲基丁醇和异丁醇在样品存放第4天出现，且随时间增长，含量逐渐增多，化合物丁醇在样品第5天被检出且随时间变化含量增多，化合物2，3-丁二酮、乙醇、三甲胺在样品在第4天左右含量变化比较明显，且随时间变化含量呈递增趋势。

►货架期：

从仪器软件的电脑图中我们可以看出，样品在第0-3天气味变化比较平稳，第4天是样品发生气味的突变点，样品在第3-5天的变化比较明显，第5天之后随时间变化样品气味变化缓和，但整体的气味变化呈上升的趋势。

三、总结

综上结果发现，猪里脊肉在冷藏期间随着储藏天数的增加，气味和滋味会发生变化。电子鼻和电子舌的测试结果相同，都显示样品在第4天气味和滋味发生了明显的变化。本次探究只是利用电子鼻、电子舌进行货架期测试。根据检测目的选择仪器自带的模型可以进行样品区分、质量控制、货架期、模拟人工感官进行感官得分预测等等。