通过了检验而产生的候选评价员，要进行培训。培训的目的是向其提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，以提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。所有的培训均应在专门的感官分析实验室内进行。对候选评价员的基本要求是：

①候选评价员应不断提高对感官分析工作及培训重要性的认识。

②候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。

③应避免可能影响评价结果的外来因素。例如在评价味道或气味时，在评价之前和评价过程中不能使用有气味的化妆品，手上不得有洗手肥皂的气味等。至少在评价前一小时不要接触烟草和其他有强烈气味和味道的东西。

培训的内容有：

1.感官分析技术

①认识感官特性。认识并熟悉各有关感官特性，例如颜色、质地、气味、味道、声响等。

②接受感官刺激的培训，应培训评价员正确接受感官刺激的方法。例如在评价气味时，应浅吸不要深吸，并且吸的次数不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以咽下。另外要告知如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔。

2.感官分析方法

①差别检验方法。学习并熟练掌握差别检验的各种方法，这些方法包括：成对比较检验、三点检验、五中取二检验、二一三点检验、“A”-“非A”检验等。

培训上述方法所使用的样品应体现由易到难、循序渐进的方法。样品最初可由水溶液给出，在有一定经验后可用实际的食品或饮料替代，也可使用两种成份的按不同比例混合的样品。在评价气味和味道差别时可变换与样品的味道和气味无关的样品的外观，以保证评价的客观性。

②使用标度的培训。向候选评价员介绍名义标度、顺序标度、等距标度和比率标度的概念，并要求候选评价员在经过练习后能熟练使用。

③设计和使用描述词。首先向候选评价员介绍剖面的概念。然后向候选评价员提供一系列简单样品并要求制订出描述样品感官特性的术语，特别是能将样品区别的术语。

将产生的术语逐个研究讨论并设计出至少包含10个术语的术语表。将这些术语应用于每个样品，并由候选评价员用标度对样品的特性强度打分，并最终由组织者用这些结果产生产品的剖面。

3.产品知识的培训

通过讲解生产过程或到工厂参观向候选评价员介绍所评价产品的基本知识。内容包括：①商品学知识，特别是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识。②有关技术，特别是会改变产品质量特性的加工和贮藏技术。