一种科学方法；两类人群参加；三种感官分析方法；四个过程；五个感觉通道。

1.什么是感官分析？

顾名思义：借助人的感官所完成的分析，即感官分析，主要感官动作包括有触摸、视觉、嗅闻、品尝和听觉。所以感官分析的经典定义为：用于唤起、测量、分析和解释食品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法（Stone and Sidel,1993）。

所以食品感官分析是指通过以上这些感官方式，用于测量人对食品等物理刺激的响应。利用人的感知对产品特性有一个合理的、特定的分析。

2.感官分析主要人群？

食品感官分析的主要人群有两类：评价小组和消费者。评价小组指由经过培训的初级的、优选的、专家型的评价小组组成的评价团队，主要用于分析型感官评价。消费者指的是未经培训的社会型评价人员，主要用来做情感型感官评价，可以得出某款产品的消费者接受度与偏爱测试。

3.感官分析分析方法？

在食品感官分析过程中我们经常需要用到的感官分析方法主要有三类：差别检验、描述性分析和情感测试。

差别检验主要用来评价产品整体之间是否有差异及对特定的感官特性强度差异或者特性集合表现出来的产品质量特点进行判断。按照这个目的可分为整体差别检验和特性差别检验。

那整体差别检验一般用来判断以下差别项目：

新产品与旧产品之间是否有差异；

不同批次产品之间以及与标准控制样之间是否有差异；

产品货架期期间质量是否有变化；

同一产品不同品牌、同一品牌不同品种产品之间有无差别。

主要采用的方法有：成对比较检验，三点检验，二、三点检验，“A”-非“A”检验，五中取三检验，对照差别检验等。

特性差别检验一般用来判断以下差别项目：

产品某感官特性哪个更强；

产品的整体印象（质量评价）哪个更好；

产品可分为几类，归为哪个质量等级；

主要采用的方法有：排序法，标度法，分类法，评分法，分等法等

4.感官分析的几个过程？

四个过程包括唤起/测量/分析/解释。其中，唤起指的是：使用恰当的感官评价表和提示语等，唤醒评价人员的某种注意力，集中精力关注样品的某些方面，忽视其他方面，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

5.感官分析的几个通道？

五个感觉通道：味觉、嗅觉、触觉、嗅觉、听觉。