传统的感官评价方法很容易受到环境因素和人的生理因素、心理因素的影响。感官分析仪器保证感官分析结果的可靠性、有效性，客观地评价食品的品质和食品固有的质量特性。感官分析仪器主要包括电子鼻、电子舌、质构仪等仪器。

电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同。它获得的不是被测物质气味组分的定性或定量结果，而是物质中挥发性成分的整体信息，即气味的“指纹数据”它显示了物质的气味特征，从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。非常适用于检测含有挥发性物质的气体、液体和固体样品。在酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽蛋肉制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及加工品、乳制品、调味品及发酵食品、各种汤料、香精香料、保健食品等食品的品质和质量控制，真假辨别，货架期和新鲜度评价，原产地保护，不同品牌、不同品种和不同加工方法样品的区分辨别，样品感官属性的定性和定量分析等方面得到了充分的应用。

电子舌作为食品感官分析的重要工具，可以分析出酸，甜，苦，咸，鲜等基本的味觉区分，还在酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽蛋肉制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及加工品、乳制品、调味品及发酵食品、各种汤料、保健食品等食品的品质和质量控制，真假辨别，货架期和新鲜度评价，原产地保护，不同品牌、不同品种和不同加工方法样品的区分辨别和等级区分，样品感官属性的定性和定量分析等方面得到了充分的应用。

质构仪作为一种物性分析仪器，可以检测样品硬度、脆度、胶粘性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等物性指标。从而可以验证仪器测定值与食品感官分析结果对应关系的相关性和可重复性；可以通过分析加工工艺条件的改变对理化特性（引起感官刺激改变的理化性质）的影响，预言采用某种加工工艺后导致食品感官质构特性将产生何种变化；可以根据消费者对食品的感官质构特性要求，确定食品生产最佳工艺条件；可以采用比食品感官评价方法简便快捷、费用低廉且重复稳定性好的食品质构仪器测定方法，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制；质构仪已经在食品学科的发展中发挥着重要的作用。