进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉表现为人机一体化、智能化的发展趋势，对其的应用呈现出与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。

1.人机结合、智能感官渐成主流。

随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法，模拟人的感觉器官的传感器技术是项20世纪80年代发展起来的新技术如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别。其中电子鼻技术相对成熟，应用较为广泛，如用于乳制品检测、植物油的分类等。而电子舌技术虽然在食品、药品中已显示出比较好的应用前景，但仍需进一步成熟和完善。

2.专业品评与消费嗜好评价相结合

感官营销推进学科应用无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究等。总之，传统的感官分析理论和技术已经成熟应用广泛，并通过完整的标准化系统，纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。同时，可以满足工业化生产需要的仪器化智能感官技术正在快速发展中，将感官分析与计算机传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势，

（1）发展更符合人类感官系统机制的仪器如电子鼻、电子舌的应用研究，

（2）在气味或风味研究的部分气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势

（3）研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。

近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广，作用也越来越明显。