感官评价人员的能力测试方法有哪些？有哪些采用和不采用的原则。描述分析试验品评人员的筛选和培训如何做？

一、感官评价人员的能力测试筛选方法

（一）匹配试验

1、目的：用来评判候选人员区别不同刺激物的能力（阀值以上浓度）。

2、方法：①首先提供4-6个样品—熟悉这些样品；②给出跟第一组相同的多个样品（8-10个），从中挑出跟第一组相同的样品。

3、结果：匹配正确率低于75%，气味的对应物选择正确率低于60%的排除。

（二）区别检验

1、目的：评判候选人员区别同一类产品的不同成分或加工工艺产生的较小差异的能力。

2、方法及结果：三点检验中，简单（6倍阀值）正确率低于60%，中等难度（3倍阀值）正确率低于40%的人员应排除。2-3点检验中，分别低于75%和60%的人员应排除。

（三）排序/分级检验

1、目的：评判候选人员区别样品某项性质的强度的能力。

2、方法：排序或者标度法

3、结果：只采用完全排序正确或者只在相邻浓度出现错误的人员。

二、描述分析试验品评人员的筛选

（一）筛选条件：

1、三种能力

A 感官性质和强度的区别能力

B 对感官性质进行描述的能力

C 抽象的归纳能力

2、三个条件

A自愿参加要求严格的培训和实践

B能够保证参加80%以上的试验（保证人数）C身体健康，对试验中样品成分没有过敏反应

（二）筛选步骤：

1、调查表的制作，发布和回收（40-50份可保证15人左右）

2、敏锐性试验

能回答调查表中80%文字问题

标度练习项目中数值误差10-20%

实施区别检验除去不适合成员

实施描述试验，80%以上能正确描述

3、排序/分级筛选试验

正式试验按相同的方案进行，选用80%以上正确排序者；标度范围不能太集中。

4、面试

考察对后面培训试验的兴趣，参加时间，沟通能力等。

三、描述分析试验品评人员的培训

描述分析试验品评人员的培训步骤

至少5次，每次1h以上。

1、词汇的介绍和演示：词汇和相应参照物，感官生理学、物理化学知识

2、描述标度的介绍：某项特性的强度和相应参照物（3-5个水平）

3、初步实践：对待测样品给出一份准确的描述词语表。

A 根据参加人员的描述获得一个总的词汇表

B 重排，整理，形成全面清晰的词汇表

C 为这些词汇选择合适的参照物

4、较小差异的训练

5、最后实践（由差别大的开始逐渐增加难度）每次培训结束，要开讨论会，使所有人员意见达成一致。

四、描述分析试验品评人员的培训举例

举个例子：对8种咖啡品评员的培训

正式培训前，每种咖啡品尝2次，进行描述（每次4种，中间休息10分钟）；正式培训，每次90分钟，共14次。分4个步骤。

1、初步训练（6次）对照标准物，学习和熟悉对咖啡风味的描绘词语。针对每项指标进行排序（3种样品以内），练习使用标尺为每项指标打分（3种样品以内）。

2、品评员表现的第一次考察（2次）从8种咖啡样品中选出3个与众不同的，要求品评员对其进行描述，发现容易出错的地方。

3、进一步培训（4次）对容易出错的地方进行集中培训。

4、品评员表现的第二次考察（2次）从8种咖啡样品中选出4个相近的，要求品评员对其进行描述。