黄油、淡奶油、鲜奶油在烘焙中的作用，不用思考，大家也可以说出一些。但对于它们的辨别和用法很多烘焙爱好者还是有些懵...常常把奶酪当黄油用、把黄油当奶油用。今天小编就带大家更深入的了解黄油、鲜奶油、淡奶油作用及辨别方法！大家一起学习起来吧！

一、认识黄油

何谓黄油？黄油(butter)，是从牛奶中提炼的，将牛奶用离心器进行分离。黄油中的脂肪含量不应小于80.0%，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。

1、根据不同的种类，黄油可分为无水黄(ClarifiedButter)和酸性黄油(Cultured Butter)。

无水黄油乳脂含量不小于99.8%，又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易融化，在制作烘焙产品时容易处理，从而节省成本。

酸性黄油有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻，均匀。

2、根据加工工艺的不同，黄油可分为甜黄油(Sweet Cream Butter)和生黄油(Raw Cream Butter)。

甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。

生黄油是由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

3、根据口味的不同，市面上的黄油可分为有盐黄油(Salted Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter)。

有盐黄油味道微咸，与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、烹饪等。

无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合烹饪、烘焙。

那么，黄油为什么又叫奶油呢？

这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB 19646-2010）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。

二、如何区分鲜奶油、淡奶油

鲜奶油（稀奶油）：其主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

淡奶油：是从牛奶中提炼的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，淡奶油没有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

如何区分淡奶油和鲜奶油呢?

1、从包装成分上可以看出来，有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油

2、从色泽上看，鲜奶油色白，淡奶油是乳黄色的

3、从味道上判断，鲜奶油是甜的，味蕾发达的人能品尝出添加剂的味道。而淡奶油只有奶味，没有甜味。

4、鲜奶油和淡奶油的保存方式不同，仔细读包装上指示的保存方法很重要。一般说来，淡奶油保存期短，不能冷冻。冷冻后再解冻会出现油水分离状况；鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

5、从口感和口味上来说，淡奶油的风味较佳，比鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时它也较鲜奶油而言不易打发。

三、如何鉴别奶油的质量

1、日期，看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。

2、色泽，优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。

3、光滑度，优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。

4、嗅味，优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

5、口感，优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感。否则为劣质奶油。

6、形状，包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好。如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

7、温度，奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5~5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。