选择食用品质较佳且满足贮运需求的百香果采收期，是当前百香果行业鲜果销售亟待解决的问题。本文以四川安岳产区“紫香1号”百香果为试材，于果皮转色后每隔2-3d取样一次，分析百香果的基本理化指标和味觉信息轮廓，对不同成熟时期百香果的主要食用品质指标进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA），为百香果的采收和鲜食应用奠定理论基础。

一、材料与方法

材料

“紫香1号”百香果均来自资阳市安岳县所属果园

方法

“紫香1号”百香果的预处理：采摘后果实用保鲜膜包裹，并及时用4 ℃恒温箱进行保存

不同成熟度“紫香1号”百香果的相关指标测定：电子舌测定、果肉色泽测定、可溶性固形物含量（TSS）测定、 pH值测定、总糖含量测定、总酸测定、总多酚含量测定

二、结果分析

为不同成熟度“紫香1号”百香果的果肉色泽指标。L*变幅为32.69-37.73，整体先上升后下降的趋势。a*整体变幅为2.55-3.96，随着成熟度的增加，红色先加深到完熟时达到峰值。H0变幅为1.34-1.52，随成熟度增加，呈现下降趋势。C*在完熟时彩度值达到峰值（51.14 ± 0.38），5 成到 8 成熟间无显著差异（P＞0.05），在完熟之后C*值呈现显著下降趋势。

由图可知，总酸度在 5 成熟至完熟阶段差异显著（P＜0.05），完熟至过熟二无著差异（P＞0.05），果实pH值随成熟度增加，各成熟度之间差异显著（P＜0.05）整体呈现上升趋势，过熟二时最高（2.97±0.01），6成熟最低（1.45±0.01）。

由图可知，果实发育成熟过程中，可溶性固形物（TSS）先上升后下降，成熟度在5成熟时总糖含量最低，在成熟度为过熟一时最高。

由图可看出，同一传感器在不同样品间的响应值存在差别，能够进行相互区别。不同样品在ZZ、BA、BB、CA 四根探头的响应值变化不大，在GA、HA、JB 三根探头对味感的敏感性强，响应值大。其中过熟二的样品响应值最大，8成熟的样品最小，其它的变化较小。

为不同成熟度“紫香一号”百香果电子舌和理化特性融合信息主成分分析，由原始数据进行0-1归一化。由表可见，共提取出4个因子，特征值均大于1，累计贡献率达90.271%（＞85%）能够提取出原始数据中大部分信息。根据主成分各因子得分计算主成分综合得分F后，结果显示：主成分综合得分由高到低为：过熟二＞完熟＞过熟一＞9成熟＞5成熟＞6成熟＞7成熟＞8成熟。再对主成分得分进行聚类分析，结果见图5，在类间距离为10时，可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类，其中5、6成熟为Ⅰ类，7、8、9成熟为Ⅱ类，完熟和过熟一为Ⅲ类，过熟二为Ⅳ类。

结论

本文以不同成熟度的“紫香1号”百香果为研究对象，共采收其8个成熟度，对其理化指标及味觉信息进行主成分分析及聚类分析，从而对其食用品质进行区分。结果显示：主成分综合得分由高到低为过熟二＞完熟＞过熟一＞9成熟＞5成熟＞6成熟＞7成熟＞8成熟，相对于其他采收成熟度，过熟二总多酚含量最高，对味觉信息的响应值最大，更加适于鲜食，而完熟在L*、a*、b*和C*时完熟达到峰值，即能保持更好的亮度和饱和度，有着最佳的色泽特性。聚类分析将8个成熟度划分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类，其中5、6成熟为Ⅰ类，色泽饱和度较差，营养物质含量低；7、8、9成熟为Ⅱ类，理化特性适中，具有良好的贮藏特性；完熟和过熟一为Ⅲ类，色泽指标最好，营养成分丰富；过熟二为Ⅳ类，色泽饱和度最低，营养成分有所下降，适于鲜食，但不适合储藏。综上所述，授粉后第55 d，果实果皮色泽黄带青7成熟时采收具有略低于完熟果实的食用品质，与8成熟和9成熟果实无显著差异，是最佳的“紫香1号”百香果采收成熟度。