咖啡冻干粉是咖啡萃取液进一步加工制得的产物，在此加工过程可能会造成部分挥发性成分的损失与逸散。采用电子鼻对咖啡萃取液、咖啡冷冻液以及冷冻干燥速溶咖啡香气进行检测，根据色谱信息进行主成分分析，同时结合数据库，对咖啡样品的挥发性成分进行定性定量分析。

电子鼻是一种新型的气味分析手段，该仪器根据气相基本原理对顶空气体进行分析，通过化学计量学等数据处理可得到与传统电子鼻同样的响应信息，同时还可精确分离出样品中的挥发性化合物，并通过数据库进行定性分析，具有分析时间短、精确度高等特点；现已广泛应用于食品领域中，如花椒油、牛奶、白酒等。

电子鼻对冷冻干燥速溶咖啡加工过程中香气变化对比分析，即咖啡萃取液、咖啡冷冻液及冻干咖啡间的差异变化，同时考察了冷萃与热萃两种萃取方式的冻干咖啡香气差异。根据研究结果可知萃取咖啡液冷冻前后香气变化不显著，消费者可以选择冷冻储运的萃取咖啡液以便获得更长的保质期；冷冻干燥的第二阶段（升华）会显著降低咖啡香气，消费者如对咖啡香气有较大偏好，可以选择冷萃咖啡液或冷冻储运的冷萃咖啡液；冷萃咖啡系列产品与热萃咖啡系列产品香气类上有较大差异，消费者可以根据个人喜好选择产品类型。