一、感官分析的定义

食品科技协会（IFT）与美国材料与试验协会（ASTM）定义感官分析是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉以及听觉这些感官对产品感官品质所引起反应的一门学科。它涉及心理物理学、统计学、情感神经系统科学、认知心理学、实验设计等。

二、感官分析研究发展历程

一、宏观层面上：

二、微观层面上：

三、感官分析的作用

一、用于技术开发

原样审查与目标设定；消费者接受度预期测试；宣称支持。

二、用于质量控制

产品变化有无明显差异；产品稳定性（不同时期对比，比如新鲜的、有存放时间的、过保质期的）；质量特征调研（针对已上市产品）。

四、六大评估系统

一、评分系统

二、样品研究系统

1、样品制备与呈送

A：遵守均一性原则，即制备样品除所要评价的特性外，其它特性应该完全相同，否则会造成对评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。如样品温度、盛放样品的容器、摆放顺序或呈送顺序等都应尽可能保持一致。

B：评价员在一次试验所能评价的样品个数，多个样品评价之间要预留充足的休息时间（约10-30分钟）；试验中提供给每个评价员分析用的样品数量，评价小组组长在事先根据具体的测评项目来确定具体的用量。

C：根据样品种类选择合适容器。同一测试样品容器的外形、颜色、编码和大小都应该相同。

D：统一采用三位数字随机编号，同一次检验中每个样品编码不同（评价员之间不相同更好）。多个项目同时进行时，同一样品可采用同一编号。

E：样品的摆放顺序呈圆形或直线型摆放。

2、市场样品的研究

A：建立评分指标对应的标样系统

B：建立市场适合样品的研究范围

C：建立开发指标所需要的递进样品查询

三、问卷系统

1、问卷设计流程

2、问卷设计组成

四、感官测试流程系统

1、感官测试整体框架

2、感官测试具体流程

3、感官测试测评区域：脸颊、手背、手臂

4、评价流程

A：评价容器内样品使用用无香温和洗手液清洗双手，用干手器烘干双手，或静等其自然干；

B：等待5分钟；

C：前的感官特性（光亮度、峰高、挑起性、坚实度、香气）；

D；取0.2ml产品于左手手背上，以1圈每秒的速度打圈，涂抹于一半手背的面积；

E：打圈15圈评价使用中的感官特性（涂抹性、涩感、滋润感、湿润感、渗透性）；

F：涂抹结束评价使用后的感官特性（光泽性、滋润感、油腻感、香气、存留量）；

G：涂抹结束2分钟后评价（存留量、柔软感、滋润度、刺激感）。

5、小组讨论

五、数据分析系统

六、评价员管理与培训系统

1、评价员的筛选与培训流程

2、信息采集

主要搜集评价员两方面信息：基本信息，包括社会背景、生活规律、过敏源及过敏史、皮肤状况、头发状况等；消费习惯，包括收入及支配情况、护肤品使用习惯、彩妆使用习惯、头发及身体护理使用习惯。

3、评价员要求

A：对感官评定工作有浓厚的兴趣；

B：健康状况：无病痛、过敏及感官缺陷；

C：个人卫生状况良好，无明显个人气味；

D：不服用会影响感官的药物；

E：具有一定的表达能力和理解能力；

F：对评价的样品有一定的了解，了解其质量的要求；

G：年龄一般以20至40岁为最佳。

4、评价员的分类

A：评价员。参加感官分析的人员，可以是尚未完全满足判断准则的准评价员和已经参加过感官评价的初级评价员。

B：优选评价员。挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。

C：专家评价员。具有高度的感官敏感性和丰富的感官分析方法经验，并能够对所涉及领域内的各种产品做出一致的、可重复的感官评价的优选评价员。

五、感官分析的方法

一、差异性测试

1、“A”-“非A”

2、成对比较检验

3、“五中取二”检验

4、排序法

5、三点检验

6、二-三点检验